Лосось в картофельной корочке
[23 марта 2010] Абхазская кухня
В небольшой посуде развести крахмал с водой. Для предохранения пастилы от пересыхания нарезанные кусочки укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают. Лук нашинковать, рыбу мелко нарезать. Хорошо, если в Вашем доме есть зубчатая выемка: с ней приятный рабочий процесс идет быстрее, да и края вареников не менее красивы, чем при закручивании их руками. Через 15 мин бульон осторожно слить.
Очищенные морковь, корень петрушки и лук нарезают тонкими ломтиками. Затем добавить дрожжи, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Над костром расположите два шеста в виде рогаток, на которые сверху положите палку, способную выдержать широкий котелок вместе с содержимым. Молочный соус с мадерой подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.
Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить до готовности.
Для приготовления крема желатин замачивают в воде на 2-3 часа до полного набухания, подогревают на водяной бане, процеживают, добавляют ксилит или сорбит, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.
Ягоды или фрукты мелко нарезать, выложить в стаканчики.
Из теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место на 30 минут. Подать с горячим маслом (соусом) или прогреть бобы в масле (соусе), не доводя до кипения. Обтереть тряпкой, посолить, желудок и печенку положить под крылышки, затем все положить на сито, чтобы мясо и кожица стали сухими.
Залить соусом подготовленное мясо, вскипятить 2-3 раза и подать горячим с отварным картофелем. Содержимое банки залить кипятком, прикрыть крышкой и оставить на 18 - 20 мин, затем воду слить обратно в кастрюлю и довести до кипения. Слить воду ( можно оставить для бульона - в этой воде остается очень много питательных веществ). Перед выдачей в суп кладут порционные кусочки мяса и заправляют зеленью.
И снова - на ужин. Желток растереть с 1 ст. ложкой сахара и положить в творог без крупинок. В процессе тушения по мере надобности (чтобы мясо не пригорело ко дну кастрюли) добавлять немного горячей воды и удалять кости.