Акула по-марсельски
[14 июня 2009] Адыгейская кухня
При подаче кладут консервированные или замороженные плоды или ягоды. Тщательно взбить яичные желтки, развести небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся. Зелень петрушки мелко режем. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Если нужно, приправьте салат солью. По желанию можно добавить стопку изюма без косточек.
Длинным острым ножом нарезайте рыбу по направлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе вправо. Разлейте по формочкам и остудите.
Соус луковый готовить так. Апельсины очистите, разделите на дольки, удалите зернышки и пленки, нарежьте мелкими кусочками.
Поверх теста положить половину печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. Крем приготовить из растертой клубники или из 1 ст. ложки клубничного сиропа и 1 белка, взбитых миксером в густую беловато-розовую массу. Положить куски головы, промытые язык и сердце. Для этого размягченное сливочное масло сначала тщательно растереть с яичным желтком, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолить и тщательно вымесить до образования однородной эластичной массы. Перед подачей на стол нарезать батон небольшими ломтиками, выложить на большое плоское блюдо и украсить сверху веточками свежей зелени (укропом, петрушкой, кинзой) и дольками помидора или огурца. Готовое блюдо кладут в салатницу, посыпают тертым сыром и украшают измельченной зеленью шпината и базилика. Жарить в большом количестве горячего гусиного жира головку мелко нарезанного лука и немного чеснока, посылать красным перцем, посолить, положить гусиное мясо (ножку или грудку), копченую говядину (грудинку) и фаршированную гусиную шейку. В кастрюлю с кипящей водой кладут соль, сахар, всыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15 мин. Столовый хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар.
Можно приготовить впрок, подавая на завтрак с колбасой, яичницей. Соленые грибы мелко порубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, заправить растительным маслом и выложить приготовленную смесь на гренки. Перед варкой воду слить.
Мелко нарезать зелень петрушки, тунец, маслины, каперсы, добавить яичные желтки и оливковое масло, все тщательно перемешать. Смешать охлажденные сливки с охлажденным кофейным сиропом и хорошо взбить.
После того как напиток приобретет кашицеобразную консистенцию, влейте указанное количество джина и перемешайте.