Кальмары, фаршированные морковью и яблоками, в сметанном соусе
[17 декабря 2009] Адыгейская кухня
Как бы ни были взыскательны ваши гости, такое угощение будет принято благосклонно. Фарш должен быть толщиной в палец. Для гарнира редис нарезать ломтиками. Такие лепешки можно делать из моркови и яблок (1:1/2). Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить вино, накрыть и тушить до готовности. Отварить рис в воде и молоке. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки, кинзы и укропа. Для крема сливочное масло взбить до получения пышной массы и, не переставая взбивать, малыми порциями добавить проваренное коричневато-бежеватого цвета сгущенное молоко. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и измельчают.
Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Тушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Подготовленное таким образом филе разрезать (на больших кусках сделать 2-3 надреза), посыпать солью и перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне и жарить на разогретой сковороде в масле или маргарине, пока не образуется золотистая корочка. Просеять в миску муку, посередине сделать углубление. Выпекать коржи следует быстро, потому что они засыхают. Затем мясо нарезают кубиками, соединяют с пассерованным на масле репчатым луком с томатом, нарезанными маринованными огурцами, вареной морковью и картофелем. Морковь вымыть, очистить и потушить с маслом в течение 5 мин.
Хлеб и сыр нарежем тонкими ломтиками, мясной бульон разогреем. С кальмарами надо быть осторожней - если их переварить, то они станут резиновыми, поэтому их надо буквально положить в кипящую воду и сразу достать. После этого рис смешать с фасолью, положить в отдельную кастрюлю, полить настоем шафрана и маслом и довести до готовности под крышкой на слабом огне.
Рыбное филе, свиное сало и лук пропустить через мясорубку, добавить белок, кунжутное масло, мелко нарубленный имбирь, глутаминат натрия, соль (по вкусу), крахмал, разведенный холодной водой (20 мл).