Консоме с раками
[26 августа 2009] Адыгейская кухня
Батон нарезать тонкими ломтиками. Масло растереть с сахаром и сливками, размешать с мукой, поставить на некоторое время в холодное место, чтобы застыло. Увеличить огонь до среднего, положить рыбу (целиком) и варить 15-17 мин, следя за тем, чтобы уха не кипела сильно. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Горячую сковороду смазать маслом, вылить на нее омлетную смесь и обжарить с обеих сторон.
Рис должен вариться минут 20-25. Покрыть отбивные абрикосами. Подготовленные плоды предварительно размягчают путем бланширования в кипящей воде или с помощью соковарки, также можно проварить в кастрюле с небольшим количеством воды. Затем сиять рис с огня, отцедить, промыть горячей водой и заправить растопленным сливочным маслом.
Жидкость налить в бутыль, закупорить и поставить на 14 дней в темное место, периодически взбалтывая. Запекать еще 3-4 мин. Положить в кастрюлю масло и лук, тушить 1-1,5 минуты при уровне мощности 10.
После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
После этого охладить, добавить соевый соус, масло, уксус, соль. Полить смесью сметаны и кваса (пропорции произвольные). Овощи приправить по вкусу соевым соусом, перемешать и подать на стол. Сверху на салат положить нарезанные тонкими ломтиками помидоры. На сковороде в сливочном масле поджарить лук, нарезанный кольцами, посолить и поперчить.
Положить на дно кастрюли сливочное масло. Оставшееся тесто раскатать в прямоугольник и поместить на смазанный маслом противень. По ложкам добавлять 125 г растертого шоколада, затем по одному 6 желтков.
Тесто хорошо замесить и поставить подходить на 3-4 часа. Филе рыбы нарезать кубиками, потушить в масле, смешать с соусом, ввести взбитые белки и вылить смесь в форму, смазанную маслом. Сформовать котлеты, придав им овальную форму.
Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем, имбирем и жарить еще несколько минут на слабом огне.
Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.