Соус из нуги

Когда вода закипит, снимите пену и запустите в бульон нарезанные кубиками картофель, лук, морковь и измельченный чеснок. Часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу, спинками в одну сторону. Наберитесь терпения и варите его, пока он не станет густым и тягучим. Замесить на воде тесто и сформовать из него 32 блинчика.

Куски рыбы уложить в низкую кастрюлю кожей вверх и осторожно залить кипящим уксусом.

Небольшие кабачки разрезать вдоль на две половинки, а затем нарезать поперек в форме полулуны; крупные кабачки нашинковать, затем присыпать солью. Можно добавить немного сахара и соли по вкусу.

Мясо перемешайте с картофелем, добавьте мелко нашинкованный лук, масло, перец и соль. Выложить фарш на сковороду, обжарить, добавить помидоры и довести до кипения. Сыр разрезать на тонкие полоски по длине разрезов сосисок. Всыпать при этом сахарный песок и соль. Зеленый лук хорошо промыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать. Охладить. Разделить начинку на 4 части и выложить на середину каждой отбивной. Мясо и лук нарежьте соломкой, корень петрушки натрите па терке. Поднявшееся тесто снова перемешивают и дают ему еще раз подняться. Вместо яблочного сока можно добавить кислое яблоко (антоновку), сок граната, грейпфрута, апельсина, лимона. Заправить смета­ной, по желанию поперчить, дать постоять 20 минут. Влить в блендер 100 мл минеральной воды, положить мяту и измельчить.

Добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все перемешать. Жарьте 10-15 минут, не размеши­вая. Это «туловище» лягушки. Затем воду слить, фасоль хорошо промыть.

Смешать желудки, печен­ку и сердца с соевым соусом, сахаром, мукой, 1 ст. л. расти­тельного масла, перцем и солью. Для маринада с хреном очистить хрен и нарезать небольшими кружочками слегка наискосок. Китайскую капусту вымыть, нарезать. Взбивать на льду 1 1/2 стакана сырых густых холодных сливок, пока не обратятся в густую пену, 4 желтка растереть добела с 100 г мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить, непрерывно помешивая, отставить, сразу же положить размоченный и отжатый желатин, помешивать, пока он не распустится, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. Доведите икру до готовности под крышкой на слабом огне в течение 10 минут. Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу.

Перед по­дачей посыпать рубленой зеленью. Когда остынут, выносят в холодное помещение.