Мастава — рисовый суп с фрикадельками

Обжарьте на раскаленной и смазанной жиром сковороде мозги, нарезанные небольшими кусочками. На 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды. Укроп вымыть. При комнатной температуре - не более 12 часов, при температуре 0-+2°C - не более 24 часов. Картофель очищают, промывают, отваривают, солят, тщательно толкут, добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают.

Сформировать блинчики в виде трубочек. В кипящий бульон положить капусту, вновь довести до кипения и варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи, пассерованный томат-пюре, нарезанную свеклу и варить до готовности. Один из них укладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, смазывают абрикосовым повидлом, посыпают молотыми ядрами грецких орехов и накрывают другим пластом.

Выложить сюда же рыбу, поставить на слабый огонь, закрыть посуду крышкой. В сливочный крем, приготовленный без коньяка или крепкого десертного вина, добавить кофейный сироп. Положите баклажан и кабачки в форму для выпечки, смазанную оливковым маслом. После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам. В молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, и поставить опару. Жарить по-английски, т. е. не совсем, в течение 5-6 минут на горячем смальце одинаковые, поперченные, смазанные растительным маслом кусочки филе весом в 120-140 г. Подавать горячим с рассыпчатым рисом или жареным картофелем.

Сварить кашу. Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Рис отварить так, чтобы он снаружи был мягким, а внутри сохранял упругость. Яйца размешать, добавить молоко, соль и перец.

Мелко нарезать морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, спассеровать их с жиром. Желтки яиц смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченной в ступке мацой. В отвар добавляют сахар, нагревают смесь до кипения и вводят предварительно замоченный и набухший желатин, вновь доводят по кипения, после чего вливают лимонный сок. Размягченное сливочное масло растереть с горчицей, добавить измельченный чеснок, соль и взбить.