Ризотто с телятиной и горохом
[14 апреля 2010] Американская и канадская кухня
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца, по желанию - щепотка мелко нарезанной кинзы. яйца отварить и отделить желтки, лук мелко нашинковать и поджарить на растительном масле. вареный картофель и кальмары нарезать брусочками, а белок - ломтиками. все компоненты перемешать, добавляя соль и перец. блюдо украсить половинками желтков и листьями салата. Осторожно ввести в полученную смесь яичные белки, взбитые со 100 г сахара, молотый орех, смешанный с мукой, вино или ром и ванилин. Всыпать в суп горошек и довести до кипения при полной мощности в течение 5-6 минут. Готовый язык поливают соусом сметанным с хреном, или соусом красным, или томатным и украшают зеленью. Обвалять во взбитом яйце и панировочных сухарях, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон в сливочном масле или маргарине.
Картофель очистить, промыть и отварить. Украсить зеленью и лимоном. Приготовить 250 г песочного теста. Репчатый лук нарезать полукольцами. Заправить пряностями и посыпать зеленью. Мяту вымыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать вместе со стеблем.
Кальмаров разрезать на куски, залить холодной водой, добавит соль, специи, лавровый лист и поставить на огонь. Булочку замочить в воде, затем отжать, вместе с фаршем пропустить через мясорубку, соединить с имбирем и яйцом, заправить пряностями, солью, перцем и соевым соусом. Подавать, посыпав тертым сыром рокфор. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Кочан капусты очистите, мелко нарежьте, пропустите через мясорубку, отожмите сок через марлю в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду и оставьте на 12-14 часов для осветления.
Муку обжарьте на масле, добавьте джин и бульон, дайте закипеть и тут же снимите с огня. Затем берут сотейник, кладут кусок сливочного масла или нарезанный кусками шпик, ряд обжаренного мяса, ряд сырого очищенного, нарезанного кружочками картофеля, ряд мяса, ряд картофеля и т. д., пока не уложат все мясо, в последнем ряду должен быть картофель. Все тщательно перемешиваем.
Замесить тесто и держать его в холодном месте. Через 5 мин. добавьте горошек.
Шампиньоны порезать и обжарить, чтобы из них выделилось побольше жидкости, которую затем и вылить в раковину. Выпекайте от 45 минут до 1 часа - готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Подавайте к жареной баранине.
Мякоть тыквы натереть на крупной терке, добавить 25 г сливочного масла и тушить под крышкой. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко нарезают. Наутро процеживают, добавляют сахар и дрожжи, разведенные в теплой воде с мукой и выдержанные в таком виде около часа. На молоке сварить вязкую манную кашу, добавив 30 г сахара и чуть соли, как обычно.
Интенсивно помешивая, всыпаем сахар, соль, варим 1-2 мин, закрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут, добавляем сливочное масло, выкладываем на тарелку и посыпаем кокосовой стружкой.