Мясная запеканка со стручковой фасолью
[11 июля 2009] Арабская кухня
Лук нашинковать кружочками и потушить без масла.
Затем добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и листья розмарина. Положите абура-аге на разделочную доску и раскатайте каждый кусок скалкой. В глубокую сковороду налейте масло, слегка разогрейте, положите нашинкованный крупными кольцами лук и обжарьте его до прозрачности. Свиные ножки варить с уксусом, солью, луком, лавровым листом, гвоздикой, морковью, сельдереем и петрушкой. Посолите и добавьте приправу. Куски мяса плотно уложить в бочку и залить охлажденным рассолом. Добавить овощи за 25 минут до окончания приготовления, а помидоры - за 10 минут. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать 25 минут. Говядину пропустите через мясорубку, добавьте желток, масло, соль, перец и рубленый лук. Мясо разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом сале. Варится он долго, на среднем огне, с головкой лука.
Помидоры протереть на бурачной (свекольной) терке или пропустить через мясорубку, поставить на огонь и уварить до первоначального объема. Чтобы тесто не стыло, кастрюлю нужно периодически подогревать. Когда рис будет рассыпчатым, но не сухим, снять кастрюлю с огня, добавить 30 г сливочного масла или маргарина, все тщательно перемешать и обильно посыпать тертым сыром. Тушат капусту с добавлением жира, томата-пюре и небольшого количества бульона (10-15%), периодически помешивая. Затем опустить в кипящий 80%-ный сахарный сироп (800 г сахара, 200 мл воды), варить на слабом огне до тех пор, пока плоды не станут прозрачными.
Кофе погрузить в холодную воду и оставить на 24 часа. Хорошо просушить 300 г сладкого и 10 г горького миндаля, очищенного от кожуры. Хорошо перемешать, добавить взбитые белки и еще раз перемешать. Настаивайте 2-3 недели, затем процедите, отфильтруйте через марлю, добавьте тмин и настаивайте еще неделю. Все смешать, сложить в керамические горшочки, посыпать сверху тертым сыром, поставить в духовку и запекать до появления румяной корочки. Мясо варить до тех пор, пока оно не станет мягким. Филе сельди провернуть через мясорубку вместе с вареным картофелем и яичным желтком.