Свекольный морс
[24 октября 2009] Арабская кухня
Поставить в тень на 3-4 дня. Некрупную рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посолить изнутри и снаружи. Масло взбить, смешать с тертым сыром, мясом, нарезанным кубиками, толчеными орехами, рублеными яйцами и килькой, мякишем хлеба, кориандром и измельченной зеленью, посолить, поперчить. Пряную зелень мелко нашинковать и посыпать похлебку, разлитую в тарелки. Белокочанную капусту нашинковать, отварить и остудить. Конину промыть, отделенные от мяса кости нарубить, поместить в кастрюлю и варить 40 минут, после чего бульон процедить и остудить.
В корзиночки сверху аккуратно выложить икру лосося. Картофель очистить, промыть, натереть на терке, посолить, добавить яйца, муку и хорошо перемешать. Тушите до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Посолить, поперчить и слегка обжарить с обеих сторон. Распределите яблоки, сливы и абрикосы по формочкам, накройте кружками теста и аккуратно закрепите края. Для теста: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. При подаче кладут консервированные или замороженные плоды или ягоды. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, залить соусом из зеленого горошка. Замесить некрутое тесто и раскатать. Потушите в течение часа под закрытой крышкой. Добавить желтки и несколько столовых ложек молока.
Добавить туда же холодное молоко и водку и быстро замесить упругое тесто. Приготовляя крепкий соус к рыбе, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч., приготовить красный соус, влить 1-2 ложки, смотря по вкусу, этой эссенции, можно прибавить немного жженого сахара, вскипятить, процедить, облить кушанье. Такие котлетки хороши как в горячем виде, так и в холодном. Горячую воду залейте в чистую кадку или бочонок, добавьте нужное количество сахара и размешайте до полного его растворения. Пассерованную на масле муку соединяют с горячим молоком, разбавленным водой, и варят 10-15 минут.
С хлеба срезать корки, хлебный прямоугольник разрезать поперек на несколько пластов (чем больше, тем лучше), намазать их маслом, затем паштетом с различными добавками: паштетом с рубленой зеленью, паштетом с кетчупом (или горчицей), чередуя по цвету, и уложить друг на друга. Куриные или утиные яйца проварить 10-12 минут и опустить в холодную воду.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Охлажденный томатный сок, молоко, желтки посолить и взбить при помощи миксера.
Подавайте на стол прямо в горшке. Курятина маринуется, потом обжаривается в яркой панировке и получается - мягкая внутри, золотистая и хрустящая снаружи. Потом так же быстро обжарить лук.
Подавать к аперитиву.
Чеснок очистим и крупно порежем.
Муку спассеровать на масле. Выпекайте на маленьком огне до готовности. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают отдельно и парят до готовности, разварившиеся яблоки используют для киселей или желе.