Ботвинья праздничная
[2 марта 2010] Армянская кухня
Сверху уложить рис и залить мясным горячим бульоном или водой. Горячую морковь положить в кастрюлю с бульоном, добавить по вкусу соль, влить лимонный сок и сметану и снять с плиты. Нафаршируйте курицу кубиками хлеба, сливочного масла, измельченными куриными потрохами. Рыбу очистить, вымыть, обсушить, обвалять в муке, обжарить на хорошо нагретом растительном масле до готовности. Сковороду разогреть, положить на нее масло, насыпать предварительно очищенный и вымытый изюм (без косточек, 0,1 кг) и продержать на огне до тех пор, пока он не разбухнет.
Все ингредиенты перемешать, добавить бруснику, посолить и еще раз перемешать.
Вырезать мякоть. Приправить специями и смешать. После закипания рыбу прогревают не менее 5-6 мин. Получившийся крепкий бульон процедить через сито. Помидоры разрежьте на части, добавьте еще немного сливочного масла, сахар и, закрыв, тушите в течение 10-15 мин.
Затем, сняв соус с огня, добавить в него кусочек сливочного масла, выжать сок 1 лимона, перемешать.
Салат красиво уложить на большое плоское блюдо слоями: 1 слой - отварной окорочок, нарезанный соломкой. 2 слой - грибы, обжаренные с луком. 3 слой - орехи, растолченные с чесноком и майонезом. 4 слой - сыр, натертый на терке. 5 слой - яичные белки, натертые на терке. Перебранную и промытую курагу заливают теплой водой и оставляют для набухания на 2-3 ч, а затем варят в этой же воде. Разложить на большом блюде.
В молоко добавить 1/4 стакана воды и довести до кипения. Противень покрыть пергаментной бумагой, выкладывать белковую массу ложкой или выдавливать из кондитерского мешка через фигурные насадки. Морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей, репу очистить, слегка запечь на сухой сковороде и отварить в подсоленной воде.
Сливочное масло растопим в сковороде и при непрерывном помешивании карамелизуем сахар до светло-коричневого цвета. Все готово. Огурцы и яблоки нарезать кубиками, помидоры - дольками, морковь натереть на крупной терке, сливы разрезать пополам, удалив косточки. Все перемешайте. Готовый суп подавать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Сахар вскипятите с водой до полного растворения и опустите в сироп ягоды. Отделенное количество смеси поставить на холод, а к остальной смеси, хорошо охлажденной, последовательно прибавить, при непрерывном взбивании, 4 желтка, 4 столовых ложки (с верхом) муки, смешанной с 1 пакетиком бакпульвера (разрыхлителя), 1/2 стакана мелко истолченных ядер грецких орехов, по 1 ложке изюма, инжира, апельсиновых или мандариновых цукатов.