Альметте

Ветчину нарезать ломтиками, смазать столовой горчицей и обжарить на сковороде со свиным салом. Нарезанный лук плотно уложить в бочонок, добавить душистый перец, лавровый лист и пересыпать сухой поваренной солью. Вымешать его хорошо деревянной ложкой до образования гладкой однородной массы, добавить крепкую пену из яичного белка и поставить в теплое место на 1 час для увеличения в объеме. Положить четыре полоски вдоль на сухой железный лист на расстоянии 2-4 см одна от другой. Когда начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в прохладное место.

Не доводить до кипения. Отбирают спелые, неповрежденные плоды, укорачивают пло­доножки, удаляют чашелистики, моют, бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, затем охлаждают водой, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячей маринадной за­ливкой. Раскатать в пласт толщиной 3 мм и вырезать из пласта выемками фигуры любой формы. Готовые баклажаны пере­ложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сме­тану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и этим соусом залить баклажаны.

В готовый бараний бульон кладут все нарезанные овощи, солят, перчат и варят еще 5 минут. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки, взбитые с 1 стаканом сахара, соком и цедрой 1 лимона. Гарнировать маринованными овощами и фруктами. Крахмал развести холодной водой и перемешать до получения массы однородной консистенции без комочков. Сливочное масло растереть с приправами, намазать мясо получившейся массой, свернуть рулетом и пе­ревязать.

Лепешки из фарша положить на бумажные тарелки, поставить в печь и прогреть в течение 2 мин на полной мощности. Выложить в посуду вперемежку с ломтиками апельсина. Жарить, периодически поворачивая. Заправить блюдо солью и хмели-сунели по вкусу.

Отварить яйца вкрутую, желтки натереть на мелкой терке или размять вилкой.

Вводят лимонный сок, растворенный, процеженный желатин и тщательно размешивают. Сливочное масло или маргарин растопить на сковороде и слегка обжарить в нем овощи на среднем огне. Охладить, переложить в банки и поставить в холодильник.