Форшмак из сельди
[7 ноября 2009] Австрийская кухня
Салат аккуратно перемешать и заправить оливковым маслом.
Мясо посолить , обжарить в жире со всех сторон до образования румяной корочки, нашпиговать эстрагоном и жарить в духовке при температуре 180-200 градусов около 1,5 часа, часто поливая образующимся соком или водой. Для приготовления недожаренного и хорошо прожаренного мяса уменьшить огонь и готовить, соответственно, еще по 2-3 мин и 4-6 мин с каждой стороны. Выложите их в виде солнышка, слегка их скручивая, по поверхности торта. Тесто поставить на холод на 15-20 мин, затем раскатать его в тонкий пласт и порезать на кружки разных размеров, при этом один круг, который пойдет на самый низ, должен быть в диаметре больше следующего кружка на 2 пальца. На блюдо выложить с одной стороны мясо, с другой - осторожно выложить целые луковички.
Положить ягоды в трехлитровую банку и залить литром водки. Перемешать их с сахаром, солью и яйцами. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Выпеченные из заварного теста булочки (тесто готовить по рецепту "Пирожки из заварного теста с начинкой из раков") разрезать поперек на 2 половинки. Вскипяти воду для равиолей. Дрожжи растереть в кастрюле с теплой водой и добавить одну чайную ложку меда. Повторить еще раз, затем воду слить, вскипятить и всыпать соль, горчицу, положить лавровый лист и варить 5 минут. После жарки мясо можно вновь пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить сливочное масло за 1,5 мин при полной мощности, положить в него лук и тушить 2 мин при полной мощности.
Духовку разогрейте до 180 °C, печенье выложите на противень, смажьте взбитым желтком и посыпьте солью. Снять с огня, добавить хорошо взбитые яичные желтки, положить вишню, залить ликером. К столу мясо подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.
Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюквы (бланшировать, значит опустить свежую ягоду на 2-3 минуты в кипящую воду) размять, кипятить 5-10 минут, сок процедить, добавить 2 ст. Холодный кофе пьют через соломку.
Морковь, репу, сельдерей и головки лука-саженца припустить в масле и смешать. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. К горячей массе добавить дробленые орехи, ваниль, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см, и после охлаждения нарезать на кусочки.