Галантин «Ассорти»
[3 июля 2009] Австрийская кухня
Подавать рыбу холодной.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Налейте в стакан лимонный сок и охладите. Сразу же подавать к столу. В него во время жарки будет стекать сок, которым поливают свинину.
Бульон процедить, отлить 1/3 часть, а оставшийся смешать с двумя желтками, соком лимона и обжаренными в масле грибами. Баклажаны очистить от кожуры и нарезать "пенечками" толщиной 4-5 см.
Соедините дрожжевую смесь с масляной и замесите тесто. Спустя годы после этого забавного случая, автору при написании данной кулинарной книги показалось, что если уж молодому человеку совсем нечем привлечь девушку, то он это с успехом может сделать при помощи корзиночек из песочного теста. Замаринованные куски мяса насадить на вертел и, непрерывно поворачивая, обжарить со всех сторон. Добавить тщательно вымытый молодой картофель, тушить до готовности. Просеянную муку высыпать в миску холмиком, добавить в центр холмика размягченное масло, холодную воду, 2 ст. ложки сахара, желток, апельсиновую цедру, оливковое масло, ром, соль и апельсиновый экстракт.
Вишиссуаз с сыром. Выкладывать на тесто: слой капусты, слой рыбы, слой капусты. Обвалять в белке и в сухарях. Сливочное масло, сахар и ванилин растереть, всыпать постепенно муку и замесить тесто средней густоты. При подаче положите в суп сметану и зелень. Постепенно добавить яйца и взбить массу до образования пены. Добавить сметану, сливочное масло и выдавить запеченные зубки чеснока. Перевернуть, обжарить с другой стороны.
Очистить лук и морковь, вымыть и мелко нашинковать. Отварные картофель, морковь, яйцо, свежие помидоры и огурцы нарезать ломтиками. Как сварится, обжарьте ее на сковороде и вбейте туда яйца, посолите.
Надрезы обильно посолить и в течение 30 мин дать им пропитаться до появления «слезы». Приготовить тесто: "Тесто для пирога из ячменной или пшеничной муки". Положить нарезанные помидоры и сушеные травы и готовить на большом огне, не накрывая крышкой и помешивая, пока смесь не загустеет. На сковороде разогреть топленое масло и испечь оладьи. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим. Приготовленные продукты залейте 1 л кипящей воды, добавьте мелко нарезанный сельдерей.
Во время варки добавить соевый соус, нарезанный лук, а когда вода сильно закипит - яйцо, черный молотый перец и фигурно нарезанный красный перец. По окончании стерилизации банки охладите. Посередине горкой уложите шампиньоны.
Ягоды можно заменить малиновым соком или сиропом. Вынуть рыбу и уложить на блюдо.
Ножом или ручкой ложки перемешать тесто несколькими медленными движениями, чтобы сделать в нем «мраморные» разводы. Добавить 1/2 головки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе сельди порезать маленькими кусочками и уложить на дно селедочницы (это первый слой). Залейте все водой и тушите как обычно. Подавайте напиток охлажденным. очищенных и заправленных куропаток сложить на растопленное в кастрюле масло, посолить, поставить на огонь и поджарить под крышкой до мягкости. вынуть куропаток на стол, разрезать частями, сложить на глубокую сковороду, а косточки положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и, выварив сок, процедить. очистить 10 шампиньонов, сварить в воде с лимоном, нарезать пластинками, а сок из них и очистки добавить к соку из куропаток. распустить ложку масла, положить муку и поджарить на огне. когда мука начнет желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до необходимой густоты и вкуса, процедить, залить куропаток и, вскипятив один раз, выбрать куропаток на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить мадеры, 1/2 ложки масла, размешать и залить куропаток.