Крем из шампанского и шато-лафита
[7 сентября 2009] Австрийская кухня
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить.
Баранину, морковь и лук обжарить в сильно нагретом жире, добавить нарезанные на дольки свежие помидоры или томат-пюре, залить водой и тушить в закрытой посуде 15-20 минут. Потом взбивать полчаса; положить 600 г крупчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из плотной бумаги, поставить в нежаркую духовку. Потушить в смальце или сливочном масле до мягкости промытые, очищенные грибы, нарубленные соломкой, а также кольраби, лук, морковь, петрушку и сельдерей.
К избитому яйцу добавить соль, перец, порошок чили, лимонный сок, нее размешать. Если вы встретите в рецепте слова «шоколадная стружка», не расстраивайтесь. Процедите воду сквозь проложенное марлей сито и перелейте обратно в кастрюлю. Варить на слабом огне до сгущения.
Готовый зельц нарезать порционными кусками. Перец и помидоры нарезать кубиками. Дать постоять еще 10 минут и смазать яйцом. Нарезанные лук и коренья пассировать на масле, добавить небольшое количество рыбного бульона и тушить смесь 5-7 мин, затем протереть. Курагу и чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, мелко нарезать (косточки у чернослива удалить). Через 5 секунд горящий напиток перелить в тумблер.
Вылить в бокал и залить шампанским.
Пару крупных луковиц нарезать тонкими кольцами и пассировать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Перед окончанием обжаривания желуди посыпать мелкоистолченным сахаром из расчета 1 кусок на 2-3 стакана четвертинок желудей. Взять 250 г мелких кабачков-цуккини. В фарш натереть лук, помидоры и сыр, добавить немного соли, молотого перца, чабрец и хорошо размешать. Замесить песочное тесто и. завернув его, поставить на 1 час в холодильник. Зелень мелко нарезать, болгарский перец нарезать полосками или полукольцами. Не совсем зрелые сливы моют, прокалывают в нескольких местах деревянной палочкой и кладут в кастрюлю. Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров, пикулями. Для этого шарик окунуть в приготовленную шоколадную глазурь, слегка стряхнуть и положить на бумагу, чтобы шоколад сверху застыл. Остудить рыбу в бульоне, выложить на блюдо, полить соусом, вокруг разложить гарнир. Кипятить еще 3 мин, чуть присолить.
Сыр натереть на крупной терке. Все овощи смешать, немного посолить и заправить маслом и уксусом. Яйца взбить, перемешать с молоком, добавить натертый сыр, посолить.
Кстати, получается действительно аппетитное блюдо. Варите до готовности.
При подаче на стол сверху можно положить кусочки лимона, отдельно подать свежие огурцы. Нарезать дольками очищенные яблоки, соединить с рисом, добавить сливочное масло, яйца, взбитые с сахаром, ванилин, соль и все перемешать.
Обмакнуть мясо в яичную смесь и запанировать в сухарях с зеленью. Выкладываем на тарелку, поливаем грибной подливой, рядом кладем сосиски.