Салат из кальмаров с картофелем и солеными огурцами
[19 июля 2009] Австрийская кухня
Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2л воды в течение 1-1,5 часов Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон.
Приготовьте прозрачный бульон из индейки. Перемешать до тягучей массы сахарную пудру с лимонным соком. Затем переложить в глубокую посуду, добавить мед, изюм, измельченные орехи, сваренное вкрутую и нарубленное яйцо и перемешать. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. В полученную массу добавьте соду и соль. Салат выложить на блюдо и залить смесью, взбитой из горчицы, лимонного сока и растительного масла. Этим соусом заправить рыбу и тушить еще 5 минут. На каждый приготовленный ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обжарить, хорошо подрумянив. Для приготовления теста просеять муку, смешать с яичными желтками, солью и молоком. Перелейте в рюмку. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью. Нарезанные овощи и тыкву выкладываем в миску, перемешиваем. После этого процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 изюминки, закупорить, поставить на холод. Жарьте 20-25 минут. Добавить сахарный песок, измельченную цедру лимона, сырые яйца по одному, тщательно перемешать.
Посолить по вкусу. Тушку выпотрошить и промыть, мякоть отделить от костей. Залить огурцы еще теплой водой так, чтобы она покрыла и хлеб. Полученную массу заморозить. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место.
После брожения квас процеживаем и охлаждаем. Блюдо готово, когда оно приобретет светло-коричневый цвет. У перца срезать основание и удалить сердцевину. Температура сиропа при заливке должна быть 60-70 °C. Через четыре - пять минут воду слить. На костях, грибах, овощах сварить бульон, затем процедить его. Подать соус к картофельным и крупяным блюдам, котлетам, рулетам. обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. варят при слабом кипении 50-60 минут с добавлением кореньев петрушки и лука. в конце варки солят. готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. при банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. отдельно подают соус - хрен со сметаной или соус - хрен с уксусом.
Соус бешамель следует немного охладить, сдобрить пряностями по вкусу и залить им нашинкованный зеленый лук.