Салат из редиски и огурцов (Salade de radis et de concombres)
[27 декабря 2009] Австрийская кухня
Специи варят в растворе уксуса с сахаром, добавляют к ним нарезанную кубиками тыкву, очищенную от кожицы и семян, и доводят на слабом огне до тех пор, пока тыква не станет прозрачной. Нижнюю часть булочки намазать маслом.
Лук и морковь измельчить, а картофель нарезать кубиками. Затем вскипятите бульон и добавьте в него майонез. Хорошо размешать все эти продукты вилкой или ножом. Ливерную колбасу нарезать тонкими ломтиками.
Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов. Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и, закрыв, поставить варить на 5 минут. Разрежьте булочки поперек, но не до конца. Выложить на блюдо, облить сабайоном. 6-7 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с лимона, или толченого горького миндаля, положить 6-7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупчатой или стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару 20 минут.
Выпекать печенье 10 -15 мин при температуре 200-220°. Оставшиеся в сите семена выбросить. Ломтики белого хлеба намазать густым слоем розового масла, затем разрезать каждый на прямоугольнички или квадратики. Вынуть, снять с печени пленку, два раза пропустить ее через мясорубку. Сложите бекон и соленую свинину в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и бланшируйте 10 минут. Перед подачей на стол каждую порцию посыпать мелко нарезанной зеленью. Вскипятить воду в кастрюле. Горошек залить на 6 часов водой, в ней же отварить, отвар процедить. Поставить на 1 час в холодильник. Для приготовления этого блюда удобно использовать специальную пароварку с двойным дном.
Воду налить в стеклянную или фарфоровую посуду и вскипятить под крышкой за 5-6 минут при полной мощности. Подавать охлажденным.
В конце приготовления прибавить отдельно взбитые белки. Между тем, пассированную муку растереть со сливочным маслом, разбавить горячей водой (1/2 стакана) и сливками.
В таком виде лабскаус вполне пригоден для подачи к столу. Положить помидоры, нарезанные кусочками, паприку, сахарный песок, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 2-2 1/2 ч.