Селедочные рулетики под соусом
[18 декабря 2009] Австрийская кухня
Кусок говядины обмыть, срезать весь жир. обсушить мясо бумажными салфетками и нарезать поперек волокон ломтями, толщиной 2-3 см. Украшают нарезанной кружочками зеленой паприкой и подают с отварным картофелем. Тесто для кулебяки приготовляют опарным и безопарным способами.
На один из них положить на расстоянии 5 см друг от друга по пол ложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазать яичным белком. При подаче порежьте на кусочки и украсьте зеленью. Масло для крема хорошо растирают. Добавить нарезанные соломкой свежие яблоки, изюм и довести до готовности.
К концу жаренья добавить измельченные коренья и еще потушить до готовности. Мидий тщательно промойте и отварите в раковинах, добавив в отвар луковицу, соль, лавровый лист. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу. Он очень симпатично смотрится и вкусно кушается со сметаной или соусом сальса. Затем положить начинку и посыпать пластинками миндаля. Все ингредиенты для теста смешать в одной кастрюле, воду вливать постепенно.
В чашке смешайте 1/2 стакана воды, по 2 ст. л. сметаны и томатной пасты, можно соуса, добавьте столовую ложку муки, соль по вкусу.
Наполовину сваренную тушку гуся вынуть из бульона, посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить немного бульона и поставить жарить в духовой шкаф.
Поставьте голландский соус (он теперь будет так называться) в теплое место и на время забудьте о нем. Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку.
Лук нарезать тонкими колечками. Мясо извлечь из сока, дать стечь, всю поверхность смазать тонким слоем горчицы и обернуть ломтиками грудинки. Разделайте на котлеты, обваляйте в сухарях и жарьте на небольшом огне. Вода должна доходить не выше, чем до середины мяса, иначе оно будет не тушиться, а вариться. После размягчения массу в горячем виде протереть через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Растирать до тех пор, пока не послышится треск. Если взять виноград кислых сортов, то для улучшения вкуса к виноградному можно добавить яблочное пюре: на 1 кг виноградного 100-150 г яблочного пюре. Соединить с фасолью. Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен. Жарить стейк на горячей решетке или крышке барбекю по 3-4 мин с каждой стороны или до желаемой степени готовности, постоянно смазывая винной смесью. Для приготовления крема: сметану взбить с сахаром и ванилином. Мясо цыпленка нарезать ломтиками. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить «чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Выложить на форму для запекания срезами вниз. Мусс можно приготовить также из консервированного яблочного пюре. Порезать морковь, репу, сельдерей, петрушку, сварить их в подсоленном кипятке, протереть. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200°C 45 мин.
Для фарша грибы сварить, затем мелко нарубить и поджарить с луком, после чего смешать с вареными зернами кукурузы, заправить по вкусу солью и перцем.