Соленые штанги к чаю
[13 января 2010] Австрийская кухня
Сырой, вареный картофель, лук пропустить через мясорубку, всыпать в полученную массу манную крупу, посолить, добавить специи по вкусу и все перемешать. Соус можно приготовить также и с обычной мучной заправкой.
Дать отстояться. Баранину нарежьте небольшими кусочками, посолите и пересыпьте нарезанным кольцами луком, добавив черный перец.
Сметану взбить с белками и сахаром на льду. Спаржу нарезать небольшими дольками, стручки фасоли и салат - произвольно, огурцы и помидоры - тонкими ломтиками. Вот, например, «стир-фрай» (быстро обжаренные в раскаленном масле продукты) с лососем и сахарным горошком. Подать в горячем виде.
Густую жирную сметану смешать с мукой, сахаром и, постоянно помешивая, поварить, затем охладить, смешать с яичными желтками, добавить тертую лимонную цедру и ввести взбитые белки. Как кабачки, так и тыкву можно жарить и без панировки в муке. Обжаренную ножку кладут в сотейник, заливают бульоном и припускают 15-20 минут. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 15-20 минут в духовку. Заправить майонезом и тщательно перемешать. В этом случае его нужно класть на овощи не сразу, а чуть позже и запекать 50 минут. Не пастеризуя, закатать. Маринад приготовить следующим образом.
Приготовление томатного соуса: спассеровать лук в жире, добавить томат-пюре, всыпать муку и развести бульоном или водой.
Подготовить миску большого размера, наполнить ее кубиками льда.
Процедить, горячим заправить соком лимона и растительным маслом. Вареных кальмаров нарезать соломкой.
Картофель очистить, натереть на крупной терке, тонким слоем уложить на блюдо и смазать майонезом. Взбить масло с сахарным песком, добавить желтки, ванильный сахар, соду и муку. При желании можно облить цветной глазурью. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и обмотать теплым одеялом.
На средней величины форму взять 2,8 кг мокрого, свежего творогу, положить его на 10-12 часов под пресс, потом протереть сквозь сито, положить в него 1 стакан сметаны, 200 г свежего сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1/2-2/3 стакана сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было комков, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс, через сутки выложить осторожно на блюдо.
Затем выложите их на противень, залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. За 15 минут до окончания варки положить в бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком).