Жареный цыпленок с томатом и травами в пергаменте
[26 августа 2009] Австрийская кухня
Форму для пудинга смазывают сливочным маслом и выкладывают тонкими ломтиками бисквитного рулета. Некоторые повара кладут мясной хлеб на решетку, чтобы предупредить отсыревание его нижней части; однако делать это не обязательно, за исключением тех случаев, когда хлеб готовится из очень жирного мяса (тогда увеличивается риск пригорания соков на дне формы). Подать к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту. Замешать тесто. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, уложить на противень и поставить в духовку. Варить 15 мин с момента закипания. Поставить в духовку на 15 мин.
Крупные яблоки и груши разрезать на 3-4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20 минут.
После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе. Растереть желтки с сахаром, добавить соль, корицу и тертую цедру. У готового гуся следует сначала обрезать кожу и мясо вокруг лапок.
Арбуз обтирают ветошью и обмазывают слоем алебастра толщиной 1 см. Сковороду снять с огня и вылить на нее белки. Встряхнуть все ингредиенты со льдом, перелить в кок-тейльный бокал и подавать. Полить заправкой. Корнеплоды очищают и нарезают: петрушку и сельдерей тонкими дольками, морковь и помидоры - кружочками. Подать, заправив суп сливочным маслом. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и мелко нарезать. Воду слить, а капусту жарить с луком на растительном масле. Перец нашинковать соломкой, сыр натереть. В целях предохранения цукатов от пересыхания при длительном хранении их надо поместить в чистые сухие банки и герметически укупорить крышками. В сковороде разогрейте масло и пассеруйте смесь чеснока с петрушкой и лук, не давая им изменить цвет. Соус готовьте на средней или низкой мощности. Очистить сельдь от кожи и костей, филе мелко нарезать, огурец очистить от кожи, натереть на овощной терке, сок отжать, рубленый лук ошпарить кипятком, остудить. Шпинат промыть, припустить, откинуть на дуршлаг и отжать.
Добавьте 150 г сахара и варите на самом слабом огне 35 минут, часто перемешивая деревянной лопаткой. Влить кипятку так, чтобы крупу покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку не менее как на три часа, подставить под дно горшка сковороду с водой для того, чтобы каша не пригорала.
Замесить тесто: перемешать до получения однородной массы без комочков сахарную пудру, яйца и муку. Распустить масло в плоской жаропрочной керамической посуде в микроволновой печи.