Осетрина марешаль

Пуди используют как самостоятельный хлеб или подают к различным блюдам. Полученную заправку вылить в суп, добавить сливки, соль, черный молотый перец и довести до кипения.

Залить небольшим количеством рыбного бульона или воды и тушить на слабом огне. В маленькой кастрюльке разогреть сахарный песок с молоком, влить 1 чайную ложку холодной воды, добавить ванилин, финики и разогревать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок, затем остудить. Откинуть на дуршлаг. В сотейнике смешать мед с сахаром и растопить на медленном огне. Сверху выложить смесь рыбы и шпика, посыпать черным перцем (посолить, если шпик несоленый) и покрыть вторым листом теста. Припущенную, затем протертую морковь тщательно смешать с замоченными в молоке сухарями, хорошо промытым, а затем распаренным изюмом, растертыми с сахарным песком яичными желтками. Грибы очистить и мелко нарезать, добавить 1 ст. ложку масла и зубчик чеснока, посолить и варить 15 минут. Грибы очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, промыть, нарезать кубиками и кипятить 20 мин в подсоленной воде, затем хорошо отцедить и охладить. Один из сортов спаржевой фасоли называется вигна китайская (съедобна еще и вигна японская). По этому же рецепту можно приготовить окрошку с говядиной, телятиной и языком. По желанию можно добавить сахар или молоко.

Посолить, обсыпать маленькими кубиками хлеба (без корки). Заправить капустным рассолом.

Изделие оставить в духовке на ночь, чтобы оно основательно подсохло. Ребрышки промыть, обсушить и порубить на порционные кусочки. Молодые кабачки тщательно вымыть, очистить, удалить плодоножки и нарезать средними ломтиками. Незадолго до готовности мяса добавить горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружками перец, мелко нарезанную фасоль. Свинину нарежьте на тонкие, но большие порционные куски, слегка отбейте, посолите, поперчите, затем добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, залейте уксусом и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и ставят в хорошо разогретую духовку на 15-20 минут.

Тесто наливать в посуду для выпекания слоями, чередуя их со слоем нарезанных яблок с сахаром. В кипящий бульон выложите пассерованные коренья, доведите до кипения. Очищенные лук и чеснок мелко нарубить. Размягченное сливочное масло тщательно взбить, постепенно добавляя толченые ядра, сахар, просеянную муку тонкого помола, корицу и молотую гвоздику. Оставить в воде с уксусом на 2 часа для устранения неприятного запаха, затем нарезать тонкими небольшими кусочками (разрезать почки сначала вдоль).

В кастрюлю выложить овощи, свиные ребрышки, все посолить, поперчить и тушить до готовности 2-5 минут при мощности 70%. Филе нототении измельчить.

Приготовить заливку: на 1 л воды - 1 столовую ложку соли.