Беарнез (беарнский соус)
[5 декабря 2009] Бельгийская кухня
Филе курицы отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать ломтиками. Края слегка загнуть. Ломтики хлеба (по желанию, их можно предварительно смазать тонким слоем сливочного масла) разрезать на небольшие ровные квадратики. Сырую морковь, сельдерей, свежие огурцы и яблоки очищаем и режем полосками толщиной 2-3 мм, а свежие сливы и помидоры - дольками. При подаче зайца поливают мясным соком.
Готовую кнель вынуть шумовкой и выложить на закусочную тарелку. По желанию в начинку можно добавить ром. Залить спаржу соусом и подавать к столу. Отсортированные яблоки помыть и уложить плотными слоями в дубовую кадку или бочку, выстлав дно промытой и обданной кипятком соломой, листьями вишни и смородины. Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7-10 мин поставить в духовку. Растопите в сковородке сало. Разложить на противень, смазанный растительным маслом. К готовым горячим котлеткам приготовить грибной соус. Залейте все холодным квасом. Капусту, коренья и лук протушить, как обычно, и варить щи на грибном отваре. Обжарьте тушки цыплят на сильном огне так, чтобы спинки и бока покрылись румяной корочкой. Снова тщательно перемешайте и поставьте мариноваться в прохладное место на 3-4 часа. Добавить соль, перец и перемешать. Края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали и прижимали середину. Овощи, разрезанные на 4 части, отварить в воде. Добавить сахарный песок и корицу, перемешать. Разложить фасоль и рис по тарелкам, сверху положить кусочки курицы, полить бульоном и посыпать зеленым луком. Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с половиной разогретого масла и слегка обжарить. Поставьте на умеренный огонь. Для безе взбить яичные белки с сахаром в густую пену. Можно посыпать натертым сыром. Следить за тем, чтобы не разварились. Тонко раскатать и нарезать полосками или же квадратиками. Поставить кастрюлю в нагретую духовку и запечь до образования золотистой корочки. Разогрейте на сильном огне сковороду с небольшим количеством масла и выложите на нее вонтоны с начинкой.
Тщательно перемешать.