Лимонные сердечки с белковой пеной
[14 июля 2009] Бельгийская кухня
Добавить получившуюся массу в яйца с сахаром, ввести муку с разрыхлителем.
После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220-230"с. Во время выпекания не открывайте духовку. Варите кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. За 10 минут до готовности возьмите 1/2 ст. бульона, охладите его, размешайте с сырым яйцом и медленно вливайте полученную смесь в бульон, помешивая его ложкой.
Если вам нравится, посыпьте кубики баклажана солью и оставьте стекать на час.
Как только рис готов, снимают с огня, посыпают рубленой зеленью и гарнируют половинками филе анчоусов.
Морковь и репу натереть на крупной терке, лук нарезать, цветную капусту разобрать на отдельные соцветия-букетики. Операцию повторяют еще 3 раза.
Из него можно приготовить соус татарский таким образом: прибавить 2 ложки французской горчицы, 2 ложки сметаны, 0,5-1 стакан хорошего белого вина, 1 ложку сахарной пудры, 1 ложку винного уксуса, еще немного соли и по вкусу еще немного толченого перца. Тесто частями выложить на посыпанную мукой доску, тонко раскатать и хорошо смазать подсолнечным маслом. Выбитое тесто кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Сварить (целиком или порезанную) в кипящей соленой воде с дозой молока. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Через 1 - 1,5 часа, когда тесто подойдет, его раскатать в пласт и вырезать кружки. Смешать 6 взбитых в пену белков с 150 г сахарной пудры и снова взбить вместе, чтобы смесь стала крутой.
Подготовленные, листья тушить в небольшом количестве воды, добавить слегка обжаренный в масле репчатый лук с мукой. Убавить огонь чуть ниже среднего, накрыть крышкой и варить почти до готовности, около 40 минут. В смазанный маслом сотейник кладут слой рыбы, а на него - слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, потом снова - слой судака и картофеля, повторяя это несколько раз. Пробуйте. Обвалять медальоны в панировочных сухарях и обжарить в масле на среднем огне по 3 мин с каждой стороны. Форму или широкую низкую кастрюлю смазать маслом, посыпать сахарным песком, положить на дно промасленный кружок бумаги. Если духовка обычная то ставим на средний уровень и равномерный нагрев. Перебрать, промыть зрелые, но плотной консистенции, крупные ягоды крыжовника зеленой окраски.
На разделочной доске разложить кусочки рыбы, положить на них понемногу творожной массы и скатать рулетики.