Салат из кресс-салата с морковью и редисом
[23 октября 2009] Бельгийская кухня
Батон нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть подслащенным молоком. Хорошо проварите добавив на 1 л томата 2 столовые ложки соли, 0,5 столовой ложки сахара, 10 горошин черного перца и 2 г лимонной кислоты. Перед подачей на стол полить курицу соусом. Включите духовку, установив требуемую температуру, и выньте противень. Раковины или сковороду смазать маслом, посыпать крошками, выложить половину гороха и спаржи, сбрызнуть маслом и полить половиной соуса, сверху положить остальной горох и спаржу, сбрызнуть маслом и полить остальным соусом.
Взбивают в густую пену белки. Распластайте, не разрезая кожу на спинке, удалите кости и голову. Панированную таким образом фасоль обжарить в сильно разогретом жире и сейчас же подать на стол. Тушить 1 1/2 ч (бульон должен впитаться полностью). Вылейте это великолепие в заготовленный в холодильнике салат - и получите удовольствие. Подавать, посыпав зеленью Капусту нужно приготовить на пару, например, на водяной бане. Лук и чеснок нарубить.
Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 шт. трюфелей и амореток.
Филе рыбы без костей нарезать небольшими порциями, разбить тяпкой в пласт толщиной 0,5-0,7 см и придать ему форму лепешки.
Перец, баклажан и тыкву мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку.
Металлическую миску поставьте на негорячую водяную баню (45°C), положите в нее яичные желтки, цедру лимона и сахар, взбейте венчиком до пены.
Подавать с густым соусом.
Яйцо смешать с молоком, добавить сахар и соль, хорошо перемешать. После обжаривания смазать томатным пюре.
Масло или маргарин порубить с мукой, добавить сахарную пудру, желтки, сок и измельченную лимонную цедру, дрожжи, которые предварительно распустить в молоке, и замесить тесто.
В другой посуде в небольшом количестве масла потушить заранее нарезанную тонкой соломкой морковь, затем добавить воду и нашинкованную капусту.
Нарезать свежие огурцы, яблоки, корни петрушки, сельдерея, добавить майонез.