Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом
[21 декабря 2009] Бельгийская кухня
Пассеровать пшеничную Муку до светло-желтого цвета, охладить, развести до консистенции густого соуса частью помидорной жидкости, не допуская образования комков, сметаной; вылить соус в помидорную массу с кальмарами, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и проварить смесь несколько минут. Подготовленные ягоды выложить в тару. Жарить над раскаленными древесными углями до образования золотистой кожицы, время от времени переворачивая куски, чтобы они равномерно прожарились. Изделия выпекать при средней температуре. Поджаривать семена, не накрывая сковороду крышкой, в течение 10 минут, периодически помешивая. Влить мадеру и довести до кипения. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.
Сваренный и очищенный холодный картофель, огурцы, яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца. Вермишель сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Грибы и сваренный в мундире картофель нарезать мелкими кубиками, перец - соломкой. В таком виде бискотти будут храниться несколько недель. Соку дайте отстояться, добавьте мед и лимонную кислоту и нагрейте до температуры 90 °C. В бульон также положите порезанную соломкой морковь и через 5-7 минут посолите, добавьте специи и лавровый лист.
Хорошо смешать и подать в высоком фужере, украсив его кружком лимона. Прокипятить 1 л столового белого вина, добавив 3-4 зернышка гвоздики и 0,25 л воды. Мозги очистить от оболочки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в него немного уксуса. Казан плотно закрывают и- ставят на очень слабый огонь примерно на 3 часа.
Все перемешать, добавить соль и перец.
Морскую капусту варить в большом количестве воды 20-30 мин, воду слить, капусту промыть в холодной воде. Вино «Санто» отличает янтарный цвет и очень сладкий вкус.
Охлажденное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0.5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Зачистить куриное филе с косточкой, посолить, положить на него кусок сливочного масла, положить сверху предварительно отбитое филе размером поменьше и завернуть края большого, чтобы вылепить котлету. Перед подачей к столу мясо разрезают на небольшие кусочки, соединяют с овощами, перемешивают и посыпают нашинкованной зеленью.