Цукаты из арбузных корок
[14 ноября 2009] Бельгийская кухня
Взбить 2 яйца до увеличения в объеме в 2 раза, постепенно, не прекращая взбивать, влить стакан молока. Горох и фасоль долго варятся до готовности. Приготовить соус: масло тщательно перемешать с уксусом, чесноком, лимонным соком, майораном, горчицей, жгучим перцем и солью. Затем выложить кабачки.
Довести до кипения, уменьшить огонь, кипятить, не накрывая, 2 мин, залить телятину.
Готовый соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом. Сыр нарежьте кубиками величиной примерно 2 см. Морковь, репу, петрушку и лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 минут, добавить протертые сырые помидоры.
Туда же натереть брынзу. Апельсины очистить до мякоти (т. е. счистить кожуру, удалить белую прослойку и пленки), собрать стекающий сок (около 75 мл). Выходим на финишную прямую: посыпаем тертым желтком и ставим хотя бы на пару-тройку часов в холодильник.
Если желательно получить больше сока, можно полить еще несколькими ложками сливок или свежего, сырого молока. Нашинкованные коренья и лук слегка обжарить, добавить томат и прогреть.
Посыпать салат толчеными орехами и украсить полукольцами лука, зеленью петрушки и укропа. Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого желтка.
В остывший соус добавить отдельно взбитый белок. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут.
Подавать к мясным блюдам. Блюдо посыпать рубленой зеленью. Овальным ножом вырезать из кусочка яблока кружок и сделать на нем насечки.
Ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, муку, молоко, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чабрец. Украсить майонезом из шприца, каперсами, зеленью петрушки и ботвой репы. Грибы отварите и мелко нарежьте.
Его тоже надо натереть на терке. Промытые сушеные абрикосы положите в кастрюлю, залейте 6 стаканами теплой воды и оставьте на 24 часа. Через 20 мин всыпать оставшийся кофе и долить кипятком. Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешивая равномерно, в пасту. Отварить их до готовности в кипящем рыбном бульоне или подсоленной воде.