Заливное из рыбы

Паштет при необходимости посолить и припра­вить.

Растереть в посуде в пышную массу масло и сахарную пудру, добавить тертую цедру. На сильном огне разогреть на сковороде масло. Сформовать из риса небольшие колобки прямоугольной формы, положить на каждый ломтик рыбы, обернуть полосками морской капусты, посыпать семенами кунжута. Рыбу без кожи, хрящей и реберных костей нарезать тонкими удлиненными кусками (два на порцию), посыпать солью и черным молотым перцем, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. Раскалите 3 ст. ложки масла в сковороде, положите анчоусы, каперсы и маслины. Сало-шпик, мелко нарезав, в ступке или в миске перетрите с солью и чесноком. Высокую жаростойкую посуду смажем маслом и выложим большим пластом теста.

Затем вынуть из духовки, соус процедить и ввести в него сливки. Положить сверху кусочек сливочного масла и свернуть ломтик пополам. Посыпать измельченной зеленью укропа. Отварной картофель, грибы, огурцы и репчатый лук нарезать кусочками.

Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях. В пол-литровую банку укладывают примерно 250-300 г целых абрикосов и 350 г половинок, в литровую - соответственно 600 и 700 и в трехлитровую банку - 1800 г целых и 2100 г половинок. Сверху натереть оставшееся тес­то. Сделать из смеси небольшие шарики, на каждый положить по 1-2 каперса. Массу при помешивании нагреть до 40°, потом, помешивая, охладить до 18-20°, добавить муку и взбивать 10 минут. Для заправки смешать соль, перец, уксус и оливковое масло. Ядра орехов растолочь или измельчить, добавив 50 г воды. Добавить в тесто соду и нарезанные не­большими кусочками свежие яблоки, еще вымешать. Нарезать фасоль на куски.

Капусту, разобранную на соцветия и очищенную морковь отваривают в подсоленной воде и охлаждают.

Оба солнышка накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте 30 минут. Замешивают крутое тесто. Готовое филе нарезать небольшими кусочками. Добавляют яйцо, мускатный орех, соль и хорошо перемешивают. Гуся подготовить, положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, перец, посолить по вкусу, сварить до готовности, остудить отлить немного бульона, положить в него хлеб, масло, довести до кипения, добавить хрен, изюм и дать покипеть Гуся выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать Груши и виноград переберите, вымойте, а груши еще и очистите от косточек, сердцевины, кожицы, нарежьте ломтиками.