Угорь с зеленью
[10 августа 2009] Бурятская кухня
Цветную капусту отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и разберите на соцветия. Рожки варить в подсоленной воде до готовности, процедить, остудить. Через 30 минут приправляют черносливом. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2-3 дня. Закатываем. Готовим третий слой. Чтобы украшения не сдвинулись с места, оставшееся желе заливать в несколько приемов. Заправьте салат.
У зеленых помидоров (не очень крупных) немного срезать плодоножку. Лимон ошпариваем, чистим, режем ломтиками, а затем каждый ломоть разрезаем на четвертинки.
Готовый сироп процеживают и охлаждают, в летнее время до температуры 20-22°C, в зимнее -до 28-30°C.
На сковороду, смазанную маслом, положить ломтики вареной баранины, покрыть ее ломтиками жаренных овощей, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом и тертым сыром, и запечь в духовке. Сварить варенье до готовности.
Украсить нарезанными листочками зеленого салата и посыпать рубленой зеленью. Тесто разделить на 3 равные части (разлить в 3 тарелки) для 3 коржей. Сгущенное молоко смешайте с коньяком и «Шоколадным» ликером, взбейте миксером. Отдельно подайте сметану, смешанную с солью, молотым перцем и сахарной пудрой. Листья салата мелко порежьте или пропустите через мясорубку и выложите их в фасолевую смесь.
Очищенные креветки надрезать вдоль спины. Выложить мясо в чугунную сковороду, предварительно сполоснув ее холодной водой. Проведите эту же операцию с двумя другими начинками, тщательно вымывая кондитерский мешок. Из муки и яйца с добавлением шафрана замесите крутое тесто, раскатайте в виде круглой тонкой лепешки и выпекайте на сковороде без масла. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 8-10 минут, охлаждают в холодной воде, просушивают и помещают в эмалированный таз. Соус процедить и быстро вскипятить.
Затем добавить сметану и 0.5 чайной ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса, соль на кончике ножа. Затем, если это вареники с овощами - полить растопленным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись.
Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 10 лотов соли. 3 лота кардамона, 4 лота простого перца, размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкою.
Поставить на огонь и довести до кипения.
Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, поперчим и слегка польем белым вином.