Рыбный бульон
[16 февраля 2010] Чешская кухня
Гарнировать длинными полосками цукатов.
В еще теплую массу добавить яйца. Там же подрумянить нарезанный лук, хорошо измельченный чеснок и муку, залить кофе, водой и вином. Сверху полить сметаной или смесью растительного масла с уксусом. Белое вино смешаем со сливками и прокипятим вместе с шалотом. Овощи помыть.
Ломтики баклажан надавитe, чтобы они стали сухими, поджарьте с обеих сторон, следя за тем, чтобы они не подгорели.
Взять 2 стакана риса, 3 стакана сахарного песка, высыпать это в трехлитровую банку, влить туда 0,5 л пива и залить водой почти до верха банки. Добавить куриный бульон, зерна перца, петрушку и чеснок.
Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и вымыть. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Форму для кекса смазать маслом и посыпать мукой равномерно по всей внутренней поверхности. К закисшей массе можно постепенно добавлять новые порции, что улучшит вкус приправы по сравнению со вновь приготовленной. Когда оно увеличится в объеме вдвое, обмакивать в нем ломтики яблок, беря их вилкой, и класть на противень, на котором и обжарить их. Кусочками сыра равномерно посыпать пиццу. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Все эти компоненты тщательно перемешайте, добавьте оливки, посолите, поперчите и поставьте на 30 минут в прохладное место. Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, посолите и замесите крутое тесто, накройте салфеткой, дайте постоять 40-60 минут. Нарезать 5-6 кружков колбасы и порезать ее на кубики небольшого размера. Спассеровать в кастрюле с толстым дном мелко нашинкованный лук. Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Для получения майонеза с фенхелем смешайте мелко нарезанный маленький пучок свежего фенхеля (или 1 чайную ложку сушеного фенхеля) и 1 столовую ложку томатной пасты (или 2 нарезанных помидора). В 1 стакан яблочного сока положить желатин для разбухания. Раскалите в кастрюле оставшееся масло и пассеруйте лук, добавьте мякоть помидоров (500 г), по щепотке соли и свежемолотого перца, промытый, подсушенный и порубленный базилик.
Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, уксус, полстакана воды или овощного отвара и тушить при закрытой крышке до готовности. Рис и бульонные гранулы насыпать в посуду с грибами и готовить под крышкой 5 минут при полной мощности, перемешать, затем еще 10 минут при половинной мощности.
Если окорок предполагается варить, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом с температурой 45-60 °C (контролировать термометром) в течение примерно 12 часов.