Судак, запеченный с картофелем под белым соусом
[29 сентября 2009] Чешская кухня
Картофель, морковь отварить, очистить, мелко нарезать. Тесто слегка остудить и вбить в него яйца и желтки, непрерывно растирая, добавить 2/3 нормы сыра, хорошо вымесить. Тем временем поставить блюдо для запекания на плиту. Не совсем готовое мясо вынуть из бульона, сложить в кастрюлю, добавить соль с чесноком, масло, молотую киндзу, немного бульона, а летом можно положить зелень, помидоры и поставить на слабый огонь, тушить до готовности. Все ингредиенты смешать. На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Масло растопите на водяной бане, добавьте желтки, сахар, лимонную цедру, лимонный сок и часть сахара. Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые - 55-60 мин, литровые - 60-70 мин.
Способ приготовления крема: яичные желтки вместе с сахаром и черным кофе взбить на огне в густую массу и поставить в холодное место, чтобы она остыла. Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать.
Очищенные морковь и сельдерей натереть на терке, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, перемешать с отварным зеленым горошком (или с консервированным горошком) и залить сметаной или майонезом. Заполнить фаршем «чашечки», сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить, обжарить с жиром. Выстелите пергаментной бумагой противень. Мелко нарезать шпинат, добавить тертый сыр, перемешать и посыпать полученной смесью кусочки поджаренного шпика (свиного сала). Тем временем сделать тосты из хлеба и нарезать их маленькими квадратиками. Ливер и печень очистите от хрящей и пленок, пропустите 2 раза через мясорубку.
Вырезанные из теста и запеченные в духовке кружки смазывают кремом, соединяют попарно смазанными сторонами и покрывают глазурью. Бульон вскипятить и процедить.
Морковь очистить и нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Изюм хорошо промыть, залить на 10 минут горячей водой, а потом обсушить. Чернослив отварить в воде с 200 сахара, процедить.
Отбить каждую котлетку, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде в течение 4-5 минут, пока образуется румяная корочка. Украсить кусочками лимона.
Корнишоны обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле.
Укупорить и остудить в холодной воде.
Молоко смешать с мукой, вбить яйца, посолить и тщательно вымешать массу. К протертой массе добавить соль и довести до кипения, затем положить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне помешивая уваривать 25-30 мин.
Хлеб нарезать ломтиками, намазать маслом и уложить на него подготовленные овощи. Когда крем будет готов, а рулет остынет, на первый слой рулета уложить чернослив и орехи, смазать кремом, накрыть вторым слоем бисквита, снова уложить чернослив и орехи, полить кремом и накрыть третьим бисквитом.