„Мадлен"

Филе вынуть из бульона. Как только сыр начнет плавиться - блюдо готово. На 1 кг воблы, тарани, чехони, жереха, сазана, линя, уклейки - для умеренного посола - 50 г соли, а для крепкого - вдвое больше. Очищенный картофель натереть на терке, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, насыпать муку и влить одно яйцо. Приготовление помадки: сахар залить горячей водой и уксусом, варить под крышкой. Кастрюлю закрыть крышкой и варить 20 минут с момента кипения. После чего цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир (фритюр) в течение 8-10 мин.

Вынуть мясо и слить вытопившийся жир.

Вымыть в проточной воде. При подаче кусочки рыбы уложите на блюдо, залейте приготовленным соусом, сбоку уложите вареный картофель. В каждую касу положить сначала немного сваренного риса, полить его сильно разогретым жиром, уложить сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром и подать к столу. Освободить тушку 1,5-2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы).

Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 30 минут на слабом огне.

Лук мелко порубить, зелень мелко нарезать. Выложить массу на посыпанную мукой поверхность и вымесить руками в гладкое тесто. На 4 ломтика хлеба уложите кружки колбасы, между ними - ломтики сыра, сверху - колечки помидора, веточки петрушки. Сложить пирожки как блины стопочкой; пока готовятся другие, накрыть готовые пленкой и толстым полотенцем, чтобы дошли.

Сверху положить по половинке грецкого ореха или пекана.

Картофель и овощи подать отдельно. В отдельной миске взбейте в однородную массу желтки, кипяченые сливки, бульон и тертый на мелкой терке сыр. Немного растительного масла нагреть в глубокой сковороде до 180 °C (чтобы появился небольшой дымок), бросить в него 5-6 зерен черного перца, а когда появится перечный аромат, перец удалить. Тесто должно литься. Баранину (можно телятину) нарезать кусочками и сварить в подсоленной воде. Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками и укладывают в эмалированную емкость.

Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось. Затем соус прогреть, но не доводить до кипения.

Капусту мелко порежьте и сварите вместе с рисом в большом объеме воды. Орехи добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки.

Хорошо промытую морковь варить до готовности в подсоленной воде, очистить от кожицы и пропустить через сито. Стручки фасоли очистить от боковой жилки, разрезать на 2-3 части и отварить в подсоленной воде до готовности.

Постепенно прибавить к масляной смеси остывшую яичную смесь.