Баранина с баклажанами
[28 февраля 2010] Египетская кухня
Перебрать мясо, положить в кастрюлю с холодной водой и отварить отдельно до размягчения. В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на 5-6 ч в теплое место для брожения, затем охладить. Плоды полностью созревшей айвы нарезать тонкими ломтями (без сердцевины) и варить в воде почти до мягкости, затем добавить сахар, специи и вскипятить.
Мясо или ветчину нарезать мелкими кубиками так же нарезать огурцы, белки от сваренных вкрутую яиц оставшиеся желтки растереть с горчицей, постепенно прибавляя сметану. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Посолить и поперчить по вкусу, добавить желтки и взбитые белки, аккуратно перемешать. Снять с рыбы чешую, выпотрошить. Этот бульон использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Выясать сок из лимона.
Салат и зеленый лук вымыть, нарезать, смешать с рыбой и тофу. Смешать молотое мясо, хлеб и 1 сырое яйцо. Коржи смазать полученной массой и положить один на другой. Остудить в морозильнике. Добавить взбитые яйца. Воду слить, грибы переложить в горшочек, добавить масло, готовый рис, посолить, поперчить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 минут. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй - какао, а третью часть оставить белой. Фенхель нарезать. Готовые тарталетки выложить на стол и остудить при комнатной температуре.
Мелко нашинковать помидоры. Кабачок, морковь и коренья почистить, нарезать крупными кубиками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. Включите духовку.
Полить смесью муки и лимонного сока, перемешать.
Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать 1/2 чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Снимите кастрюлю с огня. Перед подачей к столу выложить самбук на десертные тарелки, перевернув формочки. Сложите обжаренные тефтели в сотейник, залейте томатным соусом, положите чеснок, лавровый лист, пряности и соль. Когда он станет мягким, всыпать промытый рис, слегка прожарить его, затем влить 1,5 стакана воды, посолить и держать на слабом огне, пока рис не впитает воду. Проверить, пропекся ли корж.