Суп гороховый с копченостями
[5 августа 2009] Египетская кухня
Курятину без кожи, лук пропустить один раз через мясорубку, телятину - дважды, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 80 г сливочного масла, 4 яйца, перец, соль и перемешать. Безе выпекать в не очень горячей духовке в течение 10 минут.
Не взбалтывая, выпейте. Верхний слой должен быть из ломтиков булки. Дать постоять 2 минуты, затем подавать. Добавить ваниль, корицу, цедру, полить апельсиновым соком, осторожно перемешать и подать. Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1-2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, огарнировав малиновым вареньем. 600 г густой свежей сметаны взбивать веничком на льду, пока она не превратится в густую пену, всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, размешать, влить понемногу 1/4 стакана теплого желатина тонкой струйкой, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на 1/4 часа. Кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, кочерыжку вырезают острым ножом, а кочан делят на листья. Затем разотрите муку, масло и соль, добавьте в кастрюлю и вновь прокипятите. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками и слегка отбить. В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Когда оно будет готово, вынуть шумовкой, промыть холодной водой, дать воде стечь и переложить тесто в кастрюлю с подогретым жиром.
Репчатый лук и грибы мелко нарубить. Все это опять хорошо протереть, добавить лимонную цедру, вымешать с пеной взбитых белков и выпекать в горячей духовке (200°) в течение 1 часа.
Довести до кипения, затем убавить огонь до среднего и варить, пока картофель не станет мягким, около 35-40 минут. Выложить в салатницу, выстеленную листьями салата, украсить дольками яйца и редисом. В кипящее молоко положить соль, сахар и ванильный сахар. Майонез тщательно перемешать с клюквенным соком. Стерилизовать 30 мин, закатать крышками и укутать до полного остывания.