Баклажаны фаршированные
[9 декабря 2009] Эстонская кухня
Для приготовления сливочного крема соединить половину указанного количества сахара с крахмалом, желтками и 250 мл молока. Поджарить на сковороде в растительном масле в течение 5-7 минут до золотистого цвета. Разбавить бульоном, влить в остальной бульон, довести до кипения, все время помешивая, заправить сливочным маслом и солью. Уложить раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Перед подачей к столу шницели залейте приготовленным соусом, посыпьте зеленью. Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель. Вареное яйцо мелко нарезать, смешать с размятым плавленым сыром, добавить немного сырого лука и рубленой зелени, намазать смесь на ломтики батона. Гарнировать квашеной капустой или солеными огурцами. Так проделать 3 раза. Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в посуду, залить растительным маслом и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу на слабом огне 10 минут.
Добавить к грибам сырые яйца, мелко порубленные лук и зелень петрушки, молотые сухари, черный перец, соль и хорошо перемешать. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, разрезать пополам и посыпать солью и перцем. А зря.
Посыпать корицей по вкусу. Вынимайте шумовкой и тут же плотно уложите в подготовленные банки, лучше литровые. Свежие грибы промыть, обсушить, отрезать ножки, нарезать тонкими дольками (сушеные грибы замочить на 15 минут и так же обработать). Добавить размягченное сливочное масло и взбить крем до густой пышной однородной массы. Затем добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, томат-пюре, нарезанную дольками айву (удалив из нее сердцевину с семенами), сахар, соль и тушить до готовности. Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части: одну часть нарезать для поджарки, из другой -вместе с луком приготовить фарш.