Баранина, тушенная с зеленым луком и зеленым салатом
[11 декабря 2009] Эстонская кухня
Кусочки готовой птицы и фасоль с маринадом, из которого удалены ягоды можжевельника и лавровый лист, выкладывают на тарелку, поливают сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки.
Хорошо растереть. Выпекать в духовке при 200°C в течение 10 минут.
Все ингредиенты тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 3-4 ч.
На литровую банку добавляют 15 г соли и 3 ст. ложки 5%-ного уксуса. Выложить в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и подогреть, продолжая мешать, на слабом огне до температуры парного молока. Вымытый, очищенный и нарезанный кубиками картофель отварить в подсоленной воде, куда добавить также немного тмина.
Удалить с цикория верхние листья и срезать 1 см около корня, поскольку эта часть очень горькая.
В это время с сала срезать кожу, нарезать его маленькими кубиками и положить в сотейник с луком. По две гренки переложить ломтиками сыра и на 10 мин замочить в кислом молоке.
Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в растительном масле (при желании в салат можно добавить жареные грибы и обжаренную морковь).
Смешать сгущенное молоко, цельное молоко, мед, корицу и гвоздику. Капусту шинкуем, солим, отжимаем на доске сок. Сразу после выпечки пласты подравнивают и кладут на полотенце друг на друга. Подать на стол, украсив зеленым луком. Головки чеснока очистить от верхней шелухи и добавить в бульон. Разлить в стаканы и подать с печеньем или сухариками. Посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Натуральных консервированных кальмаров нужно откинуть на сито и обсушить, кальмаров в масле использовать вместе с заливкой. Лук очистить и нарезать кусочками. Очищенный и промытый сельдерей сварить в подсоленной воде до полуготовиости.
Охлажденные вафли-трубочки можно начинить любым кремом, например, масляным, яично-молочным или белково-масляным.
Насадить на вилку кочешки отваренной капусты, обмакнуть в предварительно приготовленное тесто и обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом или маргарином.
Доведите до кипения, но не кипятите. Положить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить сверху большим количеством сметаны и запечь на плите или же в духовке. Для приготовления соуса смешайте бульон с сахаром, затем добавьте туда зеленый крыжовник и тушите под крышкой до готовности. Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом, приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона. На каждую такую лепешечку положите по ягодке из варенья и поставьте в духовку на 10-15 минут.