Грибное ризотто
[11 октября 2009] Эстонская кухня
Ягоды физалиса освободите от оболочки, помойте и обсушите. Обильно посыпать сухариками, выложить тесто. Можно добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного с сахаром. Готовый сахарно-желатиновый сироп процедить через марлю, охладить до 30°C, а затем посуду поставить на лед и взбить смесь до образования густой однородной пены. На каждый ломтик мяса положить горку начинки, свернуть в трубочку и закрепить спичкой или ниткой. Запекать: около 30 минут. По своим качествам кофейная эссенция превосходит растворимый кофе, так как она более ароматна и долго хранится, даже если ее открывают. Коктейль «Том Коллинз» украшают 1 кружком лимона, 2 коктейльными вишнями и подают с соломинкой для напитков. Пюре довести до кипения и варить 10-12 мин, добавить сахар и варить до готовности. Поставить напаиваться на несколько часов.
Развести желатин в холодной воде. Поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус и поставить на 15 мин на слабый огонь, затем подавать.
Уголки складывают на металлический лист, смазанный маслом. Подавать коктейль охлажденным. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле, а затем добавить нарубленную мякоть кабачков и грибы и, помешивая, обжарить.
Спассерованную на масле пшеничную муку разводят, периодически помешивая, горячим молоком, затем добавляют соль и бульон. сухофрукты перебрать, промыть, положить в воду и дать разбухнуть. затем добавить сахар, гвоздику, вино и варить, пока фрукты не станут мягкими. влить в посуду для компота, остудить и подавать со взбитыми сливками или печеньем. Перец нарезать и удалить семена.
Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Щавель, шпинат и зеленый лук перебрать, промыть и измельчить. Добавить тертый шоколад, промытый изюм, растертые орехи, корицу, охлажденный отварной рис и густую пену, взбитую из белков. Промазываем пласты масляными смесями, укладывая друг на друга. Очистить тыкву нарезать маленькими кубиками, обжарить в 15 мл растительного масла.
Круг с тестом кладут на противень. Во вторую часть теста прибавляют какао-порошок и хорошо перемешивают. Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 ч поставить в холодильник.
Все перемешать и в это тесто положить 150-200 г размягченного масла или сливочного маргарина. Взять 3 стакана муки, 5-6 желтков. 3 стакана молока, смешать, положить немного соли, сбить белки в пену, прибавить хорошую ложку масла, размешать все получше. Пропущенную через мясорубку массу хорошо перемешать с 5-ю стаканами молока, 3 яйцами, 2 ст. ложками соли, 5 г петрушки, 1 тертым мускатным орехом.
Энергично перемесите ингредиенты, чтобы получилось крутое, но не твердое тесто с маленькими пузырьками.