Пай с квашеной капустой
[8 июля 2009] Эстонская кухня
Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекла.
Яйца сварить, охладить и очистить от скорлупы. Круглый противень с высокими краями, диаметром 25 см смажьте маслом и посыпьте мукой. Срезать корни и верхушки стеблей.
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Раскатанные пластины теста оставим на 15 минут подсохнуть, но нельзя дать ему зачерстветь, иначе его уже не свернешь. Заварите в термосе шиповник и настаивайте 6-7 часов. Тесто режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Влажной рукой или ножом выровнять поверхность мясного хлебца.
Мелко нарезать сливы или абрикосы и мандариновые корочки. Это старинный рецепт тех времен, когда перец могли покупать только богатые люди, и поэтому сладкое печенье с перцем считалось признаком достатка.
Подать к холодному вареному мясу, нарезанному ломтиками. Сливочное масло размягчить, растереть с сахаром до кремообразного состояния, по одному добавить желтки, затем ввести орехово-шоколадную крошку. Добавить миндальный ликер и коньяк. Заправить растительным маслом. Кладем в миску картофельное пюре, добавляем молоко, сливочное масло, сыр и специи. Готовый бульон процедить. Готовьте не более 30 минут, периодически сбрызгивая ее лимонным соком. Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить коньяк. Сковороду можно вынимать из духовки через 15 минут.
Все указанные компоненты натирают на крупной терке. Отварить грушу до полуготовности в красном вине с сахаром, ванильным сахаром и корицей. Соль добавить по вкусу. Фарш из баранины обжарить, добавить сахар, уксус и тушить до готовности.
Срезать толстую середину, не нарушая целостности листьев. Сформуйте из теста кирпич, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить на 3 часа.
Как только пена начнет подниматься, джезву тотчас снять с огня и в полученный напиток добавить по каплям розовую воду. Вылейте все в форму для суфле, предварительно смазанную маслом.
Когда молоко выпарится, добавить манную крупу, 10 мл растительного масла и тушить еще 9-10 минут. Повернуть куски так, чтобы внутренние части оказались снаружи и довести еще в течение 4 мин. Когда они немного подсохнут, обкатать в смеси сахара и какао-порошка. Отварите салму, слейте воду, порежьте кабачок, пожарьте в растительном масле, помешивая.
Куски рыбы посолите и поперчите.