Салат из сельдерея и ананаса
[8 января 2010] Эстонская кухня
Подать в горячем виде. Остывшую курицу разбираем.
Затем развести пассеровку горячим рыбным бульоном, приготовленным с кореньями петрушки, морковью и луком, посолить.
Варить в кипящей подсоленной воде, пока кюрза не всплывет на поверхность. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный лук и слегка его обжарить. Приготовить мясное желе. Куски кабачка положите в один ряд на противень, заполните фаршем, посыпьте тертым сыром, поставьте на 15 минут в духовку, затем залейте соусом и доведите до готовности.
Сверху посыпать мелко порубленными яйцами.
Муку просеиваем в миску, добавляем теплую жидкость, затем жир и смешиваем, взбивая, пока тесто не станет однородным и гладким. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения. Муку надо предварительно просеять.
Посолить, поперчить, перемешать, влить мадеру, посыпать зеленью петрушки и подать на стол. С филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Способ смешивания-Бленд, Бокал-Харикейн. Добавить туда: 4 стакана чистой воды (или более того), от 1 чайной ложки до 2 столовых ложек натертого свежего корня имбиря ( чем выше уровень питты, тем меньше следует класть имбиря), 1 лавровый лист, щепотку асафетиды, 1/4 чайной ложки семян тмина, 1/2-1 чайную ложку семян кориандра, 1 чайную ложку (с горкой) сушеных листьев орегано.
На сковороде распустить сливочное масло или маргарин, положить ломтики рыбы, петрушку, поджарить на умеренном огне, посолить, поперчить, сбрызнуть вином, дать ему частично испариться и добавить оливки, очищенные от косточек. Через 1 ч остывший сироп сливают, кипятят его 15-20 мин и заливают им лимоны. Молоко и сок перед смешиванием охлаждают до 5- 8 градусов. Медленно влейте «охотничью настойку». Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Так же готовится апельсиновый напиток.
Шалот очистим, нарежем кубиками и на сливочном масле пожарим до прозрачности. В соус добавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Яблоки вымыть, нарезать дольками и удалить сердцевину. Всю массу перемешать и уварить до уменьшения первоначального объема примерно на 1/5-1/6 часть, при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Куриную печень промыть. На середину лепешки положить начинку. Охлажденные мандарины укладывают в банки и заливают горячим сиропом (из расчета 300 г сахара на 1 л воды). Полученный соус соединить с тыквой, добавить желтки, соль, сахар, тщательно перемешать. Затем добавить капусту, соединить все с картофелем, посолить, поперчить и перемешать со взбитым яйцом.
Залить кусочки жареной тыквы овощным соусом-маринадом, слегка разведя его водой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить.