Свекла, тушенная с шинкованной кислой капустой, в сметане
[18 апреля 2010] Эстонская кухня
Грибы и шпинат тщательно промывают и нарезают тонкими ломтиками. Сразу снять с огня.
Смазать каждую слегка взбитым белком и присыпать тертым сыром. Сыр смешивают с измельченной зеленью укропа и шпината и заправляют сметаной. За 4-5 минут до готовности в сироп добавляют лимонную кислоту и горячим разливают в сухие бутылки.
Подсушенный шиповник залить кипящей водой и настаивать в течение 40 минут, затем процедить. Мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками.
Нафаршированного гуся зашить и пожарить в духовке до готовности. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер. Из муки, меланжа, молока, сахара, соды и соли замесить тесто, раскатать на лепешки и обжарить в большом количестве жира.
Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть.
Растереть масло и творог, посолить, поперчить. Готовое мясо перекладывают на блюдо, к соусу добавляют зелень и сметану и подают его в соуснике. Взбить хорошо белки и тоже перемешать с массой. Срежьте цедру с четвертого апельсина и разрежьте на тонкие полоски. Поджарить на маленьком огне до образования золотистой корочки.
Сухой горох замочить на ночь, затем воду поменять и варить до полу готовности.
Готовую треску выложите на подогретое блюдо, посыпьте орехами, изюмом и полейте полученным томатным соусом.
Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному куску на порции (по 100-150 г) и слегка обравнять ножом, но не отбивать. Тесто приготовить опарным и безопарным способом. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито.
В этом соусе птицу проварить 5-10 минут, затем добавить толченные со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло). Яблоки моем в холодной воде, удаляем выемкой сердцевину и семена, срезаем кожицу и нарезаем кружочками толщиной 0,5 см и посыпаем сахаром. Очищенный вареный картофель нарезать ломтиками, положить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, полить растительным маслом и уксусом, аккуратно перемешать и уложить горкой в салатницу. Приложить голову, полить рыбу густым соусом или майонезом.
Уложите ломтики курицы, виноград и ломтики киви на блюде. В этом случае их подают на завтрак со сметанным соусом и тушеными овощами. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать не очень тонкими ломтиками, слегка посыпать сахаром и оставить на несколько минут.