Свинина, тушенная «по-красному»
[28 сентября 2009] Эстонская кухня
Посуду с мясом накрыть крышкой и на 2-3 часа поставить в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л - 35 мин, 1 л -45 мин. Фасоль и горох промыть, замочить по отдельности в холодной воде на 3 - 4 часа. Тушку без костей натереть изнутри смесью горчицы, растительного масла и зелени.
Затем снова поставить соус на огонь, положить в него чернослив и довести до кипения. Первый корж смочить сиропом при помощи кисточки и смазать взбитыми сливками. Все это перемешать в салатнице, затем посолить и заправить маслом. Когда крем немножко остынет, развести его сливками. Смешать в жаропрочной миске: 2 стакана кипящей воды, 1 стакан кураги, желательно натуральной. В кипящий рыбный бульон положить промытую перловую крупу, нарезанный соломкой картофель, измельченные соленые огурцы, нарубленные и слегка поджаренные на сливочном масле коренья, посолить. Остудив, сформируйте маленькие шарики, обмакните их в специально приготовленное тесто и опустите в кипящее масло. Можно приготовить из мяса крупного и мелкого рогатого скота. Заправить получившуюся икру растертым с солью чесноком, добавить по вкусу молотый черный перец и сахар. Поджаренные крабы переложим в миску и польем оставшимся топленым маслом. Подавать пудинг горячим или холодным с молоком или ванильным соусом. Добавить 1-2 натертой на терке моркови, нарубленной зеленой петрушки и зелени сельдерея. Поджарить в небольшом количестве сливочного масла немного тертого лука и мелко нарезанной зелени петрушки и залить картофель 500 г сметаны, посолить и поперчить (по вкусу).
Выложить на дно вазочки ломтики кекса, полить их хересом, покрыть сливовым муссом и посыпать молотым лесным орехом. Смешать огурцы с мелко нарезанным репчатым луком. Смочить их во взбитом яйце, обвалять и панировочных сухарях и обжарить во фритюре. Сделаем в муке лунку и раскрошим туда дрожжи.
Оставшийся бульон вскипятить, добавить размоченный желатин и, помешивая, растворить его в бульоне. Способ приготовления соуса. Желатин развести в небольшом количестве воды. Отделить ягоды от кисти, вымыть, обсушить и подогревать в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок.
Масло с сахаром растереть добела, добавить яйца, орехи, соду, муку и все хорошо взбить.
Влить на сковороду соус и проварить 2-3 мин. Для этого истолките вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Отмерить рис, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, варить на слабом огне, пока рис не впитает всю жидкость.