Пирог «Рыбка»
[8 апреля 2010] Филипинская кухня
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики величиной с гороховое зерно из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.
В оставшиеся после жарки сок и жир влить немного бульона, прокипятить, процедить, снять жир, а соком залить на 1/3 нарубленные куски жареного кролика, накрыть крышкой и хранить в горячем виде. При подаче на стол жареную птицу полить мясным соком и маслом, выложив вокруг печеными яблоками. Когда остынет, добавить соль, сахар, желтки, муку и взбитые белки. В полученный фарш добавить соль, перец, сметану, яйца, вылепить котлеты и в середину каждой поместить по кусочку масла или маргарина. Подать на стол остывшим. Рыбу нарезать, посолить и поперчить. Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в кипящей воде 30 мин, 1 л - 40 мин. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанировать их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавить соли, красного перца и давленого чеснока.
Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз - вместе с измельченным обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно прежде все отварить и отвар использовать для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки.
Их тщательно моют, просушивают и плотно укладывают в сухие чистые банки. Постепенно, продолжая вымешивать, добавляем кефир.
Брюкву испеките, срежьте кожицу, выньте мякоть и порубите. Перед варкой из голов удалить жабры.
Приготовить мясной фарш, посыпать его перцем и солью (слегка). Лопаткой разложите по трафаретам получившееся тесто.
При отпуске кусок припущенного филе кладут на тарелку, поливают соусом томатным, или томатным с овощами, или сметанным, сбоку укладывают гарнир - картофель отварной, или картофельное пюре, или овощи отварные. В приготовленное пюре из крыжовника добавляют сахар, растворенный в небольшом количестве воды, из расчета 500 г сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают, перекладывают массу в глубокую сковородку с толстым дном, лучше эмалированную. За 10 мин. до готовности добавить кетчуп и хорошо перемешать. Смешайте все ингредиенты в шейкере, перелейте в широкий низкий бокал и добавьте кубик льда. Каждый ломтик ветчины смазать массой из сыра с чесноком и свернуть в виде рулетиков. Вскипятить молоко, растворить в нем сахар, всыпать тонкой струйкой манную крупу, добавить сливочное масло и сварить кашу, охладить ее. Полученным пюре заливают ягоды в банках.
Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить измельченную кинзу, эстрагон и соль и, помешивая, варить в течение 30-40 минут. Если он получился чересчур острым, добавляю в него для смягчения 1 столовую ложку сметаны. Нарезать яйца кружочками. Убавить огонь и варить, не накрывая крышкой ( таким образом можно выпустить из бобов избыток вайю, воздуха). В сковороде разофеть 40 г масла и обжарить филе с двух сторон по 5-6 мин до золотисто-коричневой корочки.