Бутерброд «Пик»
[16 ноября 2009] Французская кухня
Пшено перебрать, высыпать на сковороду и, помешивая, поджарить до розового цвета, после этого просеять через редкое сито, чтоб не осталось шелухи. Когда рыба будет готова, посыпать ее зеленью. Слейте лишнюю жидкость, выделяющуюся из творога, и смешайте его со свежим сыром и порошком для пудинга. Выпекать на небольшом огне в течение 45 минут. Приготовить картофельную драчену с салом.
Добавить мелко нарезанные финики, орехи, сок и цедру лимона. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть, залить сливками и молоком (или только молоком).
Добавить картофель, молотый черный перец, лимонный сок и вино по вкусу. Постепенно вливайте туда воду, пока не получится густая масса, но она не должна быть липкой или влажной. Отварить фасоль в подсоленной воде так, чтобы зерна не разварились.
Желтки растереть с сахаром. Готовые персики слегка подсушить, затем один бочок обмакнуть в свекольный сок, другой - в морковный и обвалять в сахарном песке. Слить, процедить. Каждое яблоко обмакнуть в полученное жидкое тесто и опустить в кипящее масло, смешанное пополам со свиным или гусиным жиром. Морковь нарезать тонкой длинной соломкой.
Обжаривать все до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а лук - мягким. Держа над миской, обливать со всех сторон светлой и розовой глазурью. Подавать в стаканах. Добавляют измельченные ядра грецких орехов, нарезанный изюм, муку, соду и соль. К концу жаренья яичницу посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. При подаче в каждую тарелку положить мелко нарезанное куриное филе, влить суп и украсить его мандаринами. Яйца разложить на вареном рисе, все полить грибным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Огурец очистить, нарезать тонкой соломкой толщиной 1 мм. Влить 3-4 ложки воды, прибавить жир, посолить и тушить до полуготовности. Эту уху готовить и подавать также, как уху из стерляди, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.