Салат «Констанца»
[22 апреля 2010] Французская кухня
Виноградные листья тщательно вымыть, ошпарить кипятком (или опустить на 5-7 секунд в кипящую воду) и выложить на блюдо. Тесто: смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив 1 стакан муки для раскатки. Обложить курятину черносливом, изюмом, полить уксусом и посыпать сахаром, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 30 минут.
Ветчину нарубить и смешать с желтком сырого яйца, сливками, перцем, солью и все хорошо перемешать. Тушите приблизительно 15 - 20 минут. Добавить херес и на слабом огне довести до кипения, затем добавить бульон, шафран вместе с жидкостью, посолить, поперчить. Яйца и сливки в большой миске взбить веничком в однородный крем. Нагреть в кастрюле топленое масло. Когда закваска начнет бродить, вымешать ее с желтками, взбитыми добела с сахаром. Сверху разложить творожную массу и фрукты. Холодный способ. Листья оставшегося кервеля, а также петрушки и эстрагона мелко порубить.
На каждый блинчик положить столовую ложку абрикосового варенья, ореховую начинку из промолотых орехов, сваренных с сахаром в молоке и заправленных небольшим количеством рома, ванилью и лимонной цедрой, несколькими граммами изюма и шоколадным кремом. Одновременно с приготовлением риса потушить с поджаренным луком свежие или предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы.
Затем измельчить лук и поджарить в сливочном масле. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. Взбейте. Жидкость слить в отдельную миску. Белки необходимо взбить отдельно и обе смеси осторожно перемешать. Очищенные коренья сельдерея отварить в подсоленной воде, обсушить, нарезать кусочками толщиной с палец, смочить во взбитом яйце, панировать в сухарях и обжарить в жире до румяной корочки. Если она готова, вылавливаем кусочки шумовкой и протираем их через сито. Белок нарежьте кольцами и уложите по несколько колец на каждый ломтик бутерброда. Когда остынет, ввести желтки и взбитые белки.
Подготовленную говядину (покромка, лопатка) или баранину (грудинка) нарезают кусками (по 30-35 г), посыпают солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный репчатый лук и тушат 15 минут.