Соус хрен с уксусом (вариант 1)
[23 декабря 2009] Французская кухня
Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь, остывшую мучную массу и ванилин. Ломтики отварного языка наколоть на бутербродные шпажки и выложить сверху горки салата и вокруг нее. Если сметанный соус с луком приготовлен на рыбном бульоне, его подают к рыбным блюдам. Маринованную рыбу обмакивают в кляр и жарят на растительном масле до образования золотистой корочки. Влить половину вина и бульон.
Аналогичным образом вырезать «свинку» из апельсина. На бульоне готовят припускной плов и заправляют его маслом.
Курицу можно тушить целиком. Телятину нарезают тонкими ломтиками или соломкой, заливают растительным маслом, смешанным с тмином, и выдерживают в холодильнике в течение 1 часа. Потом залейте смесь 15-20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Аккуратно вымойте листья салата-латука, стараясь не порвать их. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Увядший хрен перед очисткой следует замочить на 10-12 часов в холодной воде, сменив ее 2-3 раза. Картофель вымыть, отварить в мундире, охладить, очистить и нарезать кружочками толщиной 1 см.
В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в духовку и тушить в течение 30-45 минут на умеренном огне. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать кусочками полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко нарубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую миску, заправить горчицей, солью, сахаром и сметаной, развести квасом: на 2 бутылки баварского кваса - 1 бутылку кислых щей, посолить, по желанию поперчить, положить кусок льда.
Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию), смешать с хреном. Желтки растереть с сахаром в отдельной посуде. Хорошо отжать и нарезать. При подаче на стол салат полить сметаной или майонезом. Рис отварить отдельно в подсоленной воде до полуготовности. Мякоть яблока натереть на крупной терке.
В кастрюлю с водой всыпать мелко нарубленный кервель, растертые в ступке кориандр и перец, добавить тимьян, лавровый лист, влить лимонный сок, оливковое масло и вино.
Поставьте в духовку и выпекайте. В конце варки рекомендуется добавить в варенье ванилин. 1/4 фунта изюма, 1 /4 фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. Ягодную массу соединить с сывороткой и хорошо взбить. Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут.