Соус из черной смородины
[24 апреля 2010] Французская кухня
Перед запеканием посыпать нарубленной зеленью тимьяна и базилика, после чего выпекать при 230°C, пока белок не станет золотисто-желтым. За 5-10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки.
Под крышку пароварки подложить ткань, чтобы она поглощала влагу от конденсирующегося пара. В большую миску (тазик) положить печенье, залить кремом, осторожно перемешать и плотно уложить в глубокую вазу или форму. Спинки балыка, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб, усача, омуля, максуна и т. п. или мелкой рыбы (воблы, скумбрии и т. д.) нарезать на порции и подать без гарнира. Приправить перцем, солью и корицей.
Все продукты уложить слоями в бокалы, залить майонезом. Желток взбейте с ромом и перед подачей влейте в глинтвейн. Посыпать травами серединку, посолить и поперчить. Приготовление соуса: растительное масло, уксус, соль, сахар, горчицу перемешать и взбить венчиком.
Заправленные овощи положить на длинное блюдо в виде валика. Следить за тем, чтобы оно не подгорело.
Все смешать, добавить 1 ст. ложку готовой горчицы, посолить по вкусу. Оба более длинные края полос обрезать фигурным ножом и обрезки отложить для оформления пирога. Когда тушка подрумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Помидоры нарежьте кружочками, добавьте мелко нарезанную зелень сельдерея. Боковые поверхности обмазать кремом и обсыпать кокосовой стружкой, сверху положить ломтики киви. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и шириной 40 см. Отвар процедить, белую кожицу снять, цедру тонко нашинковать. Перед окончанием вымешивания добавить в тесто орехи (100 г), зелень и кусочки сала. Заполнить этой смесью разрезы в шницелях, шов закрепить деревянными зубочистками. За несколько минут до готовности добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, и петрушку. Соединить растительное и сливочное масло, добавить чеснок, прогреть 1 мин на полной мощности.
Тесто разделить на 10 кусков, раскатать слои и выпечь каждый слой отдельно в смазанной маслом форме диаметром 22 см (следить, чтобы при выпечке слои не подрумянились), затем каждый слой намазать кремом и наложить один на другой. Добавить соли по вкусу. Готовые хрусты выложить на блюдо.
Разлить по бокалам, посыпать сверху молотым кофе и подать с соломинкой. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки. Снять с огня, охладить до 70 - 60 °C, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином. Шампиньоны нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле, охладить и смешать с нарезанными тонкой соломкой листьями салата. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров.
У вас получится миндальное молоко. Через 10 мин добавить красный перец, внимательно перемешать и снять с огня. Яблочное или грушевое пюре нагреть с сахаром на водяной бане до кипения, но не кипятить.