Терем из крабового мяса с сушенной морской капустой
[17 июня 2009] Французская кухня
Отобрать 5 кг спелых абрикосов.
Обжарьте хлеб до появления золотистой корочки, снимите с плиты и поставьте в теплое место. Сверху положить вторую половину ягод. Украшаем наш салат веточкой эстрагона. В конце понемногу осторожно прибавить шоколад, корицу и миндаль.
Держать, пока капуста сверху не подрумянится. Последовательно прибавить 4 желтка (по одному), молоко и муку, просеянную и смешанную с порошком для печенья. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Недолго (минут 5) поварить в кипящей подсоленной воде; затем 5-10 минут подержать на горячей, выключенной плите. Пижму поместить в чистый марлевый мешочек, затем опустить в квас на 12-24 часа. Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой.
Положим перепелов в соус и 30 минут потушим до мягкости. Масло взбить с сахаром в густую пену, постепенно добавляя яйца и гвоздичный порошок. Лук, морковь и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать, добавив томат-пасту. Кружочки подготовленных яблок накапываем на вилку, погружаем в тесто, быстро перекладываем в посуду с разогретым жиром и обжариваем до образования золотистой корочки.
Затем положить сваренную крупу, свежее масло, нарезанную зелень петрушки, тертый мускатный орех и имбирь. На каждую из 4 рыб из теста положить по куску филе и по 1/4 части приготовленных овощей. Когда остынут, один намазать абрикосовым пюре, накрыть вторым бисквитом и покрыть его цитрусовой помадкой сверху и по бокам.
Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту, затем выложите филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Таким же образом можно уложить и плоды с косточками. Ягоды перебирают, моют и часть их слегка раздавливают. Подавать в бульоне со сметаной или сливочным маслом и зеленью. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.
Можно добавить соль и перец по вкусу. После того, как семья Бакарди (Bacardi) (владельцы известного бренда) выиграла судебный процесс по защите авторского права на коктейль Бакарди, в 1936 году, в Нью-Йорке, был принят закон о том, что этот коктейль может быть приготовлен исключительно из фирменного рома. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым жиром и обжарить до образования поджаристой корочки.