Закуска «Боор»
[14 августа 2009] Французская кухня
Уваренную массу выкладывают на блюдо или противень, покрытые пергаментной бумагой, и разравнивают. Переложить в горшочки, бросить лавровый лист и обжарить 2 стакана кипятка и 0,5 стакана вина, тушить на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость и останется только жир. Сало залить рассолом так, чтобы оно было полностью им покрыто.
Хранить накрытым в холодильнике до 2 дней, а также замораживать маленькими кубиками. Готовую смесь снимают с огня, смешивают с уксусом, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Смазать для кексов формы и выложить в них тесто. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить. Готовый суп заправить в тарелке взбитым со сметаной яичным желтком. Подготовленный зеленый лук нарезать небольшими кусочками, очищенный вареный картофель - кубиками, щавель измельчить, добавить соль, черный молотый перец, масло растительное, нарезанный укроп, осторожно перемешать, выложить горкой в салатник, оформить нарезанной брынзой, веточками зелени. Полученный сироп охлаждают до 80°, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом. Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса. Листья салата перебирают, промывают в большом количестве проточной воды 2-3 рг-за, дают воде стечь, крупно нарезают, соединяют с помытыми нарезанными огурцами и зеленым луком, солят, заправляют сметаной. Шампиньоны промыть, крупно нарезать. Куриное мясо и отварной картофель нарезать кубиками или соломкой.
Белый соус с желтками подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи. Остывшую массу разрежьте на кусочки. Вкус у такого бульона получался дивный, а аромат - неописуемый. Проверяю готовность мяса. Желатин залить 2 стаканами кипятка и нагреть до полного растворения, не допуская кипения. На порционные тарелки положить по кусочку ветчины, на них по кружочку помидоров, полить оставшимся в сковородах маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мандарины вымыть, очистить, разделить на дольки, очистить каждую от пленки и разрезать на 2-3 части. Приготовление фарша: морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью и перцем. Картофель вымыть, положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и хорошо сварить.