Камбала по-бретонски
[22 сентября 2009] Голландская кухня
В середине должен быть открыт сыр. Добавить сок. Цветную капусту сварить, разобрать на небольшие соцветия и обжарить на сковороде с маслом. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош.
Соки смешайте в шейкере или миксере, разлейте в бокалы, добавьте в каждый толченый лед. В еще не застывшее малиновое желе можете добавлять свежие ягоды, они будут очень красиво смотреться. В большой миске растопить разломанный на кусочки шоколад при полной мощности за 45-60 с. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 0,5 стакана сметаны, посолите.
Полученную массу выдавить из кондитерского шприца на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, посыпать их жареным рубленым миндалем или орехами и выпекать в духовом шкафу при температуре 60-90 °C. пока не подсохнут. Уложить слоями: рис, морковь с луком, консервы.
Можно подавать к столу. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать мелкими кубиками. Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Начинку готовить из нарезанных сосисок, проваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Помидоры опустить на полминуты в кипяток, очистить от кожицы, мелко нарезать и выложить в смесь лебеды и лука. Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать маленькими кубиками. Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Отварную, очищенную от кожуры свеклу и яблоки нарезать кубиками, добавить соль, сахар и залить сметаной.
Помидоры очищают от кожицы, нарезают, солят, перчат. В это время (1-3 дня) надо часто мешать и взбалтывать созревающее молоко.
В емкость вылить масло, разогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут.
Индейку нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Сливочное масло растереть, постепенно ввести взбитые с сахарной пудрой яичные желтки. Разложить по тарелкам, посыпать паприкой, украсить зеленым луком. Закипятить, добавить лук и варить на слабом огне около 5 мин. до готовности.
Грибы почистить и мелко нарезать.
Персики вынуть из компота, положить на сито или салфетку. Индейку нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Через 1 час добавить взбитые яйца, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, сахар и соль. Добавить сливки и приправы. Добавить за 15 мин. до готовности, мелко нарезанные морковь, чеснок, сельдерей, петрушку, соль, растительное масло и томат-пасту без предварительной пассировки.