Капуста фаршированная по-болгарски
[19 октября 2009] Голландская кухня
В лимонную помадку можно подмешать лимонную корку, пропущенную через мясорубку. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 ч, чтобы мясо хорошо выварилось.
Сваренные вкрутую яйца очистите и отделите желтки от белков: белки мелко порежьте, а желтки разотрите с горчицей. Перед подачей желе освободите от форм, погрузив их на несколько секунд в горячую воду, и выложите в вазочки. Затем переложить эту смесь в середину массы с горошком и прогреть на средней мощности в течение 30 мин. Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: 4 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавровый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности картофеля. Солят по вкусу и, тщательно вымешав, формуют из фарша мокрыми руками шарики. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C - 25 мин, в банках объемом 1/2 л - 20 мин. Приготовление начинки: лимоны порезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса. Вафлю измельчить и также насыпать в каждый бокал. После обработки мелко накрошить, добавить по вкусу соль и сметану. Помидоры очистить, нарезать дольками и тушить 20 мин вместе с веточкой базилика в 1 ст. ложке масла.
Отдельно приготовить сироп из сахара и воды, довести его до кипения.
Муку развести водой и вместе с обжаренными овощами добавить в бульон. В этот момент добавить протертое яблочное пюре и вторично довести агар-агар до кипения.
Мясо отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками.
Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник до полного застывания. Жарить на вертеле над углями, периодически поливая жиром. Все осторожно перемешать. Лимон нарезать ломтиками, положить в разогретую сковородку, добавить сахар и закарамелизировать.