«Молчанье поросят»
[8 августа 2009] Греческая кухня
Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Разложите ломтики груш на смазанном маслом блюде для выпечки. Сельдь очистить, освободить от костей и нарезать кусочками, которые положить вместе с нарезанными кружочками помидорами под тушеную капусту и тушить еще 10 мин.
После охлаждения до 40-50 градусов банки ставят вверх крышками.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30 минут, затем откинуть на сито.
По истечении этого времени куски укладывают на смазанную растительным маслом решетку и жарят, периодически переворачивая.
Свеклу и морковь отварить и натереть на крупной терке. Затем «медальоны» кладут в заранее приготовленный соус перкельт, прибавляют зеленую паприку и помидоры (или «лечо»), доводят до кипения, выдерживают несколько минут и отодвигают на край плиты в теплое место. Из муки, дрожжей, соли, перца, маргарина и молока приготовить дрожжевое тесто. Рулет нарезать на кусочки, насадить на шампуры и жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало. Спустя три дня сок слить в двадцатилитровую бутыль, добавить 2,5 кг сахара, предварительно растворенного в теплой воде, долить немного отстоявшейся от хлора воды и поставить на брожение.
Вынимать, опустив тарталетки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Затем обмакивают котлеты в тесто и обжаривают на сале. Выложить горкой в салатник, украсить кусочками яйца и кусочками печенки и подать. Соус подавать к отварным овощам. Благодаря этому хорошо удаляется вся грязь, и даже мелкий песок, который, возможно, имеется в глубине соцветий.
Украсить желтком и зеленым горошком. Все перемешать и посыпать зеленью. Отварную грудинку нарезать кубиками. Подать фаршированные овощи на большом блюде, суп - в пиалах, посыпав мелко рубленной зеленью. При подаче заправляют отжатым ранее из тертой моркови соком и сливками. Порционные горшочки смазать маслом, выложить на дно слой капусты, затем - несколько маленьких кусочков масла, посыпать небольшим количеством сыра, потом положить слой из кусочков обжаренной щуки, полить сметаной и повторить слои 2-3 раза в зависимости от объема горшочков так, чтобы сверху была капуста, покрытая кусочками масла и посыпанная сыром и молотыми сухарями.
Подготовленные зрелые твердые груши режут пополам, опускают на 3-5 мин в кипящий сироп. Положить в кастрюлю масла, 0,5 ложки муки, сахара, развести 2,5 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.