Тушеная свинина с яйцами
[17 июля 2009] Греческая кухня
Свиной фарш сделайте из предварительно замоченных в винном уксусе на 3-4 часа кусков мяса с салом.
В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, помешивая, доведите до кипения и охладите. Готовое варенье разлить по банкам и после охлаждения укупорить крышками или пергаментной бумагой. Противень выложить бумагой для выпекания и начертить три круга диаметром 24 см. Прибавить взбитые в густую пену белки и смешать с мукой весом в 2 яйца и натертой цедрой одного лимона. В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Все ингредиенты сложить в большое блюдо и перемешать. Спелые сливы перебрать, промыть, разрезать по бороздке, отделить косточки. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью укропа.
К столу блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Половину вафель смазать этим кремом, другие положить поверх. Говяжью печень вымыть под струей холодной воды, сварить на медленном огне, не забывая снимать пену. Потом поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Салат перемешиваем и украшаем помидорами, нарезанными ломтиками, зеленью базилика и кинзы. Колбаски выложить в жаровню, залить смесью сметаны и томатного соуса и запечь в духовке.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15-20 минут.
В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности.
Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод. Все компоненты тщательно перемешать, посолить, поперчить и заправить сметаной или молочным соусом. Готовая начинка должна иметь однородную массу. Поверх выложите оставшиеся ягоды и посыпьте сахарной пудрой, пропуская ее через ситечко.
Взбить фарш с молотыми сухарями, замоченными в смеси яйца, сметаны и воды, в однородную массу, заправить. В процессе обработки кастрюлю накройте крышкой. Порей мелко нарезать.
Нарезать ее кусочками по 2,5 см. Затем добавить все остальные продукты (кроме яйца и сахара-песка) и вымесить тесто средней консистенции. Укупорить. в растворенные соль, сахар добавляют в теплой воде (30 - 35°) дрожжи, смесь процеживают, соединяют с оставшейся водой, добавляют просеянную муку, яйца и замешивают тесто, добавляя растопленный жир. замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 часа. в процессе брожения его обминают. выпекают блины с обеих сторон на хорошо нагретых чугунных сковородах диаметром 15 см, смазанных жиром. толщина блинов должна быть не менее 3 мм. их можно выпекать с рыбой, яйцами, снетками. продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут на смазанную жиром горячую сковороду, заливают тестом и выпекают. к блинам подают отдельно масло или сметану. можно также подавать икру, семгу, кету, сельдь рубленую или мед (15 г), повидло, джем (20 г на порцию).
Из жидкости, образовавшейся в поддоне, можно приготовить подливку.